Amerikából jöttem, híres mesterségem címere…

Kovács Lázár ismert tévés séf és étteremtulajdonos az amerikai magyar kulturális évad keretében a nagykövetség mesterszakácsaként Washingtonban dolgozott egy évig. A világot járt gasztro-diplomatát a Best of Budapest online élményeiről, tapasztalatairól kérdezte.

Vannai Dorottya

Best of Budapest online | 2009. szeptember 21.

Best of Budapest: Amerikában gasztro diplomata voltál. Mivel foglalkoztál pontosan?

Kovács Lázár: A nagykövetség mesterszakácsaként nemcsak főztem, hanem kimentem a vendégtérbe is: bemutattam az ételeket, borokat. Azért szerettek a követségre járni a meghívott vendégek, mert nemcsak egy vacsorán vettek részt, de gasztronómiai élményben lehetett részük. Rangos dolog volt, hogy valaki együtt étkezhetett a nagykövettel, Somogyi Ferenccel és feleségével, Andrea asszonnyal. A különböző Hungarikumokat is népszerűsítettük. Azért beszélek többes számban, mert egy csapattal dolgoztam, aminek része volt nemcsak a konyhai személyzet, de a kint lévő diplomaták, a sajtóattasé, a kulturális attasé…is.

Együtt határoztátok meg, milyen ételeket, borokat fogtok népszerűsíteni?

Téliszalámi, kürtős kalács, porcelánok… Igen, a csapattal. A nagykövetasszony például egyszer a Zsolnai gyárat népszerűsítette: vacsorát szervezett, ahol bemutattuk az új porcelánkészletet. A kürtőskalácsot is felkaroltuk: sütőgépeket kaptunk kölcsön, amikkel a vendégek előtt be tudtuk mutatni, hogyan készül ez a magyar csemege. Az Európa napon például 800 kürtőskalácsot készítettünk, nagy siker volt. Volt lecsófesztiválunk is – ezek a fesztiválok felpezsdítették a nagykövetség életét!
Bemutatóinkon az ételeken keresztül megismerhették a vendégek Magyarországot és a magyar ízeket. Új motívumokat, új ízeket ötvöztünk a hagyományossal. Szabad kezet kaptam az ételek kidolgozásában, nem szabott semmi határt: a libamájtól kezdve a homáron keresztül mindent feldolgoztam.

A homárt, mint klasszikus magyar ételt hogy tudtad eladni?

Ó, könnyedén! Régen Magyarországon a Zalában volt élő rák és ezért nagyon sok rákot használt a magyar konyha! Tehát recept volt, csak kicsit újítottunk rajtuk. Kint a homár nagyon könnyen beszerezhető, ezt használtuk. Könnyű, látványos ételeket készítettem, például a homárt kapros gombás szósszal pároltam, ami tartalmazott paprikát, szalonnát, hagymát és ettől magyaros lett, hozzá pedig házigaluskát tálaltunk.

Kilépve a nagykövetségről milyen tapasztalatokkal lettél gazdagabb? Határozd meg pár szóban, mi az amerikai konyha!

Nemzetek konyhája. Az Amerikában található éttermek fő jellemzője, hogy autentikusak. A kínait egy kínai, a japánt egy japán, az olasz éttermet egy olasz vezeti. A pultban vagy a konyha területének nagy részén japán származású embereket találunk, akiknek már bevándorló szülei is éttermet vezettek. Persze ezek a konyhák mind egy kicsit amerikanizálva is vannak, de mégis megmaradtak hagyományosnak is.
Az USA-ban nagyon széles az áruválaszték: 32 fajta burgonyából lehet választani, legtöbb közülük jó, közepes minőségű. Bár az ízek sokkal jobban hiányoznak, mint nálunk. Ha valóban ízletes és jó minőségű alapanyagra van szükség, azt sokkal nehezebb beszerezni, mint itthon, Európában.

Ez a génmanipuláció miatt van így?

Az ízek hasonlóak nagyon. Ha például bekötött szemmel bekapunk két kockára vágott nyers zöldséget, nem biztos, hogy ki fogjuk találni, mi az. Sőt, ha az orrunk is be van fogva, kizárt, hogy kitaláljuk. Mert a kinti zöldségeknek gyengébb az íze és a zamata. Az ok, hogy kint nagyon nagy mennyiségben kell előállítani gyümölcsöt és zöldséget, amit csak génkezeléssel lehet elérni. Ellátogattam például a Mondavi szőlőbirtokra, ahol minden egyes szőlőtőkét automata vizes fecskendő locsolt, percre pontosan kiszámolva az időt. A paprikafarmon még a föld hőmérsékletét is szabályozták, mert ideálisan a paprikamagot 24°C-os földbe kell elültetni, hogy tökéletes legyen a termés. De láttam még extrémebbet: a salátákat egy medencében elhelyezett műanyag lapra ültették, ami ki volt szurkálva, a saláták gyökerei pedig a tápoldatos vízbe lógtak. Itt nevelkednek, föld nélkül! Igaz, nagyon szépek lesznek és így mindig elő tudják állítani ugyanazt a növényt, mindig ugyanolyan minőségben. Csak egyen íze van.

Családban élsz. A feleséged és két kisfiad hogyan fogadták, hogy szinte mindent hátrahagyva kiköltöztetek, majd viszonylag hirtelen hazaköltöztetek?

A feleségemnek és nekem is régi vágyam volt, hogy éljünk külföldön egy ideig. Ettől függetlenül én olyan ember vagyok, aki, ha jönnek a lehetőségek, nem túl sokat gondolkodik, hogy jó lesz-e, megéri-e. Még fiatal vagyok és a gyerekeim is fiatalok, amíg nem járnak iskolába, ezeket meg tudjuk lépni.
Évente megújítható szerződésem volt, de mivel a gasztronómiai program megszakadt, mert a nagykövetet visszahívták, nem láttam biztosítottnak, hogy tovább fogom tudni folytatni ilyen struktúrában és ilyen ütemben a kinti gasztronómiai munkát.
És van még valami amiért hazajöttünk. Amikor az ember külföldön él, a barátok, az ismerősök, a rokonok nagyon hiányoznak. Tíz-tizenöt éves mély barátságokat nem lehet helyettesíteni, bármilyen jó barátokat is találtunk kint. Az amerikaiak baráti és családi kapcsolatai mások, elnagyoltabbak, mint a mieink. Gyakran megesik, hogy egy pár egyik tagja mondjuk Kansasben lakik, a másik máshol, találkoznak egy évben egyszer…nem probléma. Mi viszont szeretnénk látni gyakrabban a nagyszülőket, a szülőket.

Neked is ennyire szoros a kapcsolatod a családdal?

Igen, ebben sokat változtam az elmúlt egy évben. A házaséletünknek mindenképpen jót tett Amerika. Amíg itthon dolgoztam, volt az étterem, volt a tévé és volt a család. A három között próbáltam úgy beosztani az időmet, hogy mindenre jusson. Kitalálható, nem nagyon sikerült. Amerikában viszont csak a főzésre kellett koncentrálnom és a családomra, főleg, hogy körülbelül 26 lépcsőfok volt a munkahelyem és az otthonom között. Többet tudtam a családommal lenni: sokat kirándultunk, utaztunk. Együtt voltunk, együtt csináltunk mindent. És ez nagyon jó volt. Most ezt itthon is próbálom megtartani, nem vállalok be 27 dolgot egyszerre. Kint jöttem rá arra, ez mekkora nagy kincs. Mindenki számára fontos, hogy én 100%-osan jelen legyek.

Amerikából jöttem, híres mesterségem címere…

Kovács Lázár ismert tévés séf és étteremtulajdonos az amerikai magyar kulturális évad keretében a nagykövetség mesterszakácsaként Washingtonban dolgozott egy évig. A világot járt gasztro-diplomatát a Best of Budapest online élményeiről, tapasztalatairól kérdezte.

Vannai Dorottya

Best of Budapest online | 2009. szeptember 21.

Best of Budapest: Amerikában gasztro diplomata voltál. Mivel foglalkoztál pontosan?

Kovács Lázár: A nagykövetség mesterszakácsaként nemcsak főztem, hanem kimentem a vendégtérbe is: bemutattam az ételeket, borokat. Azért szerettek a követségre járni a meghívott vendégek, mert nemcsak egy vacsorán vettek részt, de gasztronómiai élményben lehetett részük. Rangos dolog volt, hogy valaki együtt étkezhetett a nagykövettel, Somogyi Ferenccel és feleségével, Andrea asszonnyal. A különböző Hungarikumokat is népszerűsítettük. Azért beszélek többes számban, mert egy csapattal dolgoztam, aminek része volt nemcsak a konyhai személyzet, de a kint lévő diplomaták, a sajtóattasé, a kulturális attasé…is.

Együtt határoztátok meg, milyen ételeket, borokat fogtok népszerűsíteni?

Téliszalámi, kürtős kalács, porcelánok… Igen, a csapattal. A nagykövetasszony például egyszer a Zsolnai gyárat népszerűsítette: vacsorát szervezett, ahol bemutattuk az új porcelánkészletet. A kürtőskalácsot is felkaroltuk: sütőgépeket kaptunk kölcsön, amikkel a vendégek előtt be tudtuk mutatni, hogyan készül ez a magyar csemege. Az Európa napon például 800 kürtőskalácsot készítettünk, nagy siker volt. Volt lecsófesztiválunk is – ezek a fesztiválok felpezsdítették a nagykövetség életét!
Bemutatóinkon az ételeken keresztül megismerhették a vendégek Magyarországot és a magyar ízeket. Új motívumokat, új ízeket ötvöztünk a hagyományossal. Szabad kezet kaptam az ételek kidolgozásában, nem szabott semmi határt: a libamájtól kezdve a homáron keresztül mindent feldolgoztam.

A homárt, mint klasszikus magyar ételt hogy tudtad eladni?

Ó, könnyedén! Régen Magyarországon a Zalában volt élő rák és ezért nagyon sok rákot használt a magyar konyha! Tehát recept volt, csak kicsit újítottunk rajtuk. Kint a homár nagyon könnyen beszerezhető, ezt használtuk. Könnyű, látványos ételeket készítettem, például a homárt kapros gombás szósszal pároltam, ami tartalmazott paprikát, szalonnát, hagymát és ettől magyaros lett, hozzá pedig házigaluskát tálaltunk.

Kilépve a nagykövetségről milyen tapasztalatokkal lettél gazdagabb? Határozd meg pár szóban, mi az amerikai konyha!

Nemzetek konyhája. Az Amerikában található éttermek fő jellemzője, hogy autentikusak. A kínait egy kínai, a japánt egy japán, az olasz éttermet egy olasz vezeti. A pultban vagy a konyha területének nagy részén japán származású embereket találunk, akiknek már bevándorló szülei is éttermet vezettek. Persze ezek a konyhák mind egy kicsit amerikanizálva is vannak, de mégis megmaradtak hagyományosnak is.
Az USA-ban nagyon széles az áruválaszték: 32 fajta burgonyából lehet választani, legtöbb közülük jó, közepes minőségű. Bár az ízek sokkal jobban hiányoznak, mint nálunk. Ha valóban ízletes és jó minőségű alapanyagra van szükség, azt sokkal nehezebb beszerezni, mint itthon, Európában.

Ez a génmanipuláció miatt van így?

Az ízek hasonlóak nagyon. Ha például bekötött szemmel bekapunk két kockára vágott nyers zöldséget, nem biztos, hogy ki fogjuk találni, mi az. Sőt, ha az orrunk is be van fogva, kizárt, hogy kitaláljuk. Mert a kinti zöldségeknek gyengébb az íze és a zamata. Az ok, hogy kint nagyon nagy mennyiségben kell előállítani gyümölcsöt és zöldséget, amit csak génkezeléssel lehet elérni. Ellátogattam például a Mondavi szőlőbirtokra, ahol minden egyes szőlőtőkét automata vizes fecskendő locsolt, percre pontosan kiszámolva az időt. A paprikafarmon még a föld hőmérsékletét is szabályozták, mert ideálisan a paprikamagot 24°C-os földbe kell elültetni, hogy tökéletes legyen a termés. De láttam még extrémebbet: a salátákat egy medencében elhelyezett műanyag lapra ültették, ami ki volt szurkálva, a saláták gyökerei pedig a tápoldatos vízbe lógtak. Itt nevelkednek, föld nélkül! Igaz, nagyon szépek lesznek és így mindig elő tudják állítani ugyanazt a növényt, mindig ugyanolyan minőségben. Csak egyen íze van.

Családban élsz. A feleséged és két kisfiad hogyan fogadták, hogy szinte mindent hátrahagyva kiköltöztetek, majd viszonylag hirtelen hazaköltöztetek?

A feleségemnek és nekem is régi vágyam volt, hogy éljünk külföldön egy ideig. Ettől függetlenül én olyan ember vagyok, aki, ha jönnek a lehetőségek, nem túl sokat gondolkodik, hogy jó lesz-e, megéri-e. Még fiatal vagyok és a gyerekeim is fiatalok, amíg nem járnak iskolába, ezeket meg tudjuk lépni.
Évente megújítható szerződésem volt, de mivel a gasztronómiai program megszakadt, mert a nagykövetet visszahívták, nem láttam biztosítottnak, hogy tovább fogom tudni folytatni ilyen struktúrában és ilyen ütemben a kinti gasztronómiai munkát.
És van még valami amiért hazajöttünk. Amikor az ember külföldön él, a barátok, az ismerősök, a rokonok nagyon hiányoznak. Tíz-tizenöt éves mély barátságokat nem lehet helyettesíteni, bármilyen jó barátokat is találtunk kint. Az amerikaiak baráti és családi kapcsolatai mások, elnagyoltabbak, mint a mieink. Gyakran megesik, hogy egy pár egyik tagja mondjuk Kansasben lakik, a másik máshol, találkoznak egy évben egyszer…nem probléma. Mi viszont szeretnénk látni gyakrabban a nagyszülőket, a szülőket.

Neked is ennyire szoros a kapcsolatod a családdal?

Igen, ebben sokat változtam az elmúlt egy évben. A házaséletünknek mindenképpen jót tett Amerika. Amíg itthon dolgoztam, volt az étterem, volt a tévé és volt a család. A három között próbáltam úgy beosztani az időmet, hogy mindenre jusson. Kitalálható, nem nagyon sikerült. Amerikában viszont csak a főzésre kellett koncentrálnom és a családomra, főleg, hogy körülbelül 26 lépcsőfok volt a munkahelyem és az otthonom között. Többet tudtam a családommal lenni: sokat kirándultunk, utaztunk. Együtt voltunk, együtt csináltunk mindent. És ez nagyon jó volt. Most ezt itthon is próbálom megtartani, nem vállalok be 27 dolgot egyszerre. Kint jöttem rá arra, ez mekkora nagy kincs. Mindenki számára fontos, hogy én 100%-osan jelen legyek.