Best of Budapest & Hungary

A nyers hal ma már nem egzotikum, hanem a tudatos, minőségi étkezés része. Magyarországon is egyre többen keresik a könnyed, mégis gazdag ízélményeket nyáron – és ebben a sashimi kultúrája kulcsszerepet játszik. De mitől lesz valóban jó egy sashimi? Milyen halból készül, hogyan vágják, és mitől válik autentikus japán fogásból modern gasztronómiai élménnyé? Ebbe avat be Schreiner Gábor, a NOBU Budapest executive séfje, aki több mint 25 éve dolgozik japán konyhával, és mára nemcsak a technikát, de a filozófiát is mesterfokon képviseli.

    A sashimi nem csupán étel, hanem életérzés: letisztult forma, amely a japán konyha lényegét ragadja meg. A világszerte egyre népszerűbb fogás mögött évszázados tudás, precizitás és mély tisztelet rejlik az alapanyag iránt – és mindez egyre több magyar vendéget is lenyűgöz. „A sashimi számomra a gasztronómia esszenciája. Nincs szósz, nincs rizs, nincs hőkezelés – semmi, ami elrejtené az alapanyagot. Itt minden a hal frissességéről, textúrájáról, ízéről és vágástechnikájáról szól.” - mondja Schreiner Gábor.

    A minőség titka: három alapelv

    „Származási hely, tökéletes kivéreztetés, rövid utazás állandó hőmérsékleten – ezek nélkül nem lehet igazán jó sashimit készíteni” – avat be a séf. A sashimi minősége nem trükkökön múlik, hanem a természet és a technológia egyensúlyán. Magyarországon külön kihívást jelent a friss tengeri halak beszerzése, de a NOBU Budapestnél mára kialakult egy stabil beszállítói lánc, amely a világ különböző pontjairól biztosítja az alapanyagokat – minden nap. „A sashimi nem csupán egy szelet nyers hal, a sashimi lényege a letisztultság és az egyensúly. Egy jól elkészített szelet hal minden másnál többet elmond a séfről és a konyhájáról” – magyarázza a séf.

    Miből készülhet sashimi?

    „Az édesvízi halakat leszámítva szinte bármit lehet sashimiként fogyasztani, de az a mondás, hogy a japánok mindent megesznek, ami úszik, azért túlzás. Mi mindig a legjobb elérhető forrásokat keressük.” A leggyakrabban használt alapanyagok közé tartozik a tonhal, a yellowtail (hamachi) és a lazac – ez utóbbi toronymagasan a legnépszerűbb a hazai vendégek körében. „A vendégek ma már sokkal tájékozottabbak, tudják, mit akarnak, és keresik az új élményeket. A sashimi pedig éppen ezt nyújtja: letisztult, elegáns, figyelemre érdemes gasztronómiai élményt, amit máshol nemigen kapnak meg.”

    A sashimi elkészítése szinte ceremónia: a halat rostirányban kell szeletelni, különféle technikákkal, az adott halfajta textúrájához igazodva. Egy éles kés, egy biztos kéz – és több év tapasztalat kell a tökéletes szelethez. „A sashimihoz használt kések nemcsak élesek, hanem személyes eszközök. Egy japán séf soha nem adja kölcsön a kését – a vágás ugyanis nemcsak technika, hanem a hal iránti tisztelet kifejezése is.”

    Aki most ismerkedik a sashimivel, annak érdemes a letisztultabb ízű, kevésbé zsíros halakat választani, mint például a dorádát vagy a halibutot. A NOBU egyik legismertebb sashimije, a Yellowtail Jalapeño Sashimi, ami remek „belépőszintű” fogás, mivel a halat enyhén perzselik, így az állaga és íze közelebb áll a megszokotthoz.