Best of Budapest & Hungary

A magyar vendéglátás előtt ma nem csupán a drágulás áll kihívásként: az alkoholfogyasztást érintő zéró tolerancia, a tudatosabb fogyasztói szokások és a változó generációs elvárások együttesen formálják át a piacot, évről évre érezhetően befolyásolva a forgalmat. Miközben a Száraz November egyre népszerűbb, a fogyasztók pedig tudatosabban választanak, a hazai alkoholpiac mélyreható átalakuláson megy keresztül. A mentes kategóriák térnyerése, az organikus borok új korszakának kezdete és a gazdasági visszaesés mind formálják azt, ahogyan ma iszunk — vagy éppen nem iszunk.

    Andrejszki Richárd, a Chef Market Zrt. vezérigazgatója és a Culinaris tulajdonosa két évtizede látja közelről a magyarok italfogyasztási szokásainak változásait. Szerinte nem az a kérdés, hogy iszunk-e, hanem az, hogy hogyan — és miként reagál minderre a piac.

    A mentes italok nem alkoholpótlók, hanem új prémium üdítők

    A Száraz November idején sokan döbbennek rá, hogy a magyarok már jóval kevesebb alkoholt fogyasztanak, mint akár tíz éve. A vendéglátósok szerint ez nem szezonális jelenség, hanem tartós trend. Andrejszki Richárd úgy látja: ez a „mentes” fordulat szinte hajszálpontosan ismétli meg azt, ami 15 éve a laktóz- és gluténmentes élelmiszerek esetében történt.

    „Úgy 14–15 évvel ezelőtt kezdett el terjedni Magyarországon a mentes irányzat. Most ugyanezt a mintát látom az alkoholmentes italoknál is. Tartják őket, mert a piac ezt követeli.”

    A mentes kategória pedig ma már messze túlmutat a sörökön:

    „Találunk alkoholmentesített vagy eleve alkoholmentesen készült pezsgőket, borokat és röviditalokat is. Nekünk például van egy Angliából származó alkoholmentes aperitívünk, ami szenzációsan jó, tökéletesen hozza a ‘vermut-érzést’ alkohol nélkül.”

    A szakember szerint ez nem helyettesítő termék, hanem új funkció:

    „Nem hiszem, hogy aki bort iszik, az össze tudná hasonlítani ezeket a termékeket az alkoholos borokkal. Ezek nem alkoholpótlékok, hanem minőségi üdítők.”

    A zéró tolerancia ára: akár évi százmilliárdos veszteség a vendéglátásnak

   A mentes trendnek van egy sajátos, magyarországi oka is: az autós vendégek kiszorulása az alkoholos kategóriából.

    „A zéró tolerancia bevezetése visszavetette az alkoholfogyasztást. Sokan nem szívesen ittak üdítőt vagy vizet helyette, mert azok nem voltak valódi alternatívái az alkoholos italoknak. Az alkoholmentes italok ezt a rést töltik ki.”

    Csakhogy a szabályozás nemcsak tudatosabb fogyasztást eredményez, hanem komoly bevételkiesést is:

    „Magyarországon a jogszabályok zéró toleranciát írnak elő. Ez éves szinten akár százmilliárdos forgalmat is elvesz az éttermektől.”

    A vendégek egyszerűen nem mernek inni:

   „Még azok sem rendelnek bort ebéd mellé, akik megengedhetnék maguknak, mert tudják, hogy ha autóba ülnek, egyetlen pohár után is kockáztatják a jogosítványukat – és egy esetleges balesetnél akár a szabadságukat is.”

    Dráguló prémium: ma már a tehetősek is visszafogják a borfogyasztást

    A csökkenő borfogyasztás mögött nemcsak trendek, hanem komoly gazdasági okok állnak.

    „Az elmúlt 5 évben Magyarországon a reáljövedelmek jelentősen csökkentek. Míg az eurózónában körülbelül 30 százalék volt az infláció, nálunk ez 80 százalék körül mozog.”

    Ez a prémium kategóriát érintette a legérzékenyebben:

    „Egy üveg Dom Pérignon például 5 éve nagyjából feleannyiba került, mint most. A tehetősebb fogyasztók is visszafogták a költéseiket.”

    A champagne helyett sokan választanak ma Proseccót vagy magyar tradicionális pezsgőt.

    Organikus bor: már nem trend, hanem alapelvárás

    Az organikus borok térnyerése ma már nem niche, hanem lassan normává válik.

    „A világ vezető borászatai ma már szinte kivétel nélkül organikus művelésre álltak át. Ez hamarosan teljesen természetes alapelvárás lesz, nem marketingfogás.”

    Andrejszki Richárd szerint azonban a címke nem garantál minőséget:

    „Attól, hogy egy bor organikus, még nem biztos, hogy jó. A minőséget mindig a borász szakértelme határozza meg.”

    A Chef Market saját kínálatában is nő az organikus tételek aránya, de Andrejszki világossá teszi: első a minőség. 

    A vendéglátás láthatatlan problémája: nincs elég szakértő, aki el tudná adni a bort

    A csökkenő értékesítés mögött részben humán tényező áll.

    „Az értékesítés egyik kulcsa mindig a megfelelő személyzet. Az italválasztás élményről szól, nem pusztán szükségletkielégítésről.”

    A sommelier-képzés minősége és a gyakorlati lehetőségek szűkössége érezhetően visszaveti a vendéglátóhelyeket:

    „A magyar sommelier-k képzettsége még nem éri el a nyugat-európai szintet. Ez nem tehetség kérdése, hanem tapasztalaté és lehetőségé.”

    Ugyanis a piac szűk, a nagyborokhoz kevés magyar szakember jut hozzá rendszeresen.

    A szakértő szerint a mentes kategóriák térnyerése, az organikus borászatok előretörése és a fenntartható, élményalapú fogyasztás nemhogy gyengítik a piacot, hanem újraértelmezik azt: „Aki igazán jó bort akar készíteni vagy forgalmazni, annak a minőségre kell fókuszálnia. A piac pedig ehhez igazodik.”

    A piaci dinamika átrendeződik: tequila, édes pezsgő, funkcionális vizek

    A valódi növekedési területek Andrejszki szerint ma már máshol vannak: egyre több édes pezsgő fogy, mert a fiatalabb generáció ezt az ízvilágot preferálja; látványosan nő a tequila és whisky iránti kereslet; robbanásszerű a szűrt víz terjedése a HoReCa-ban; az ízesített, vitamindús vizek évek óta töretlenül nőnek. 

    A palackozott vizek háttérbe szorulása pedig szerinte nem mindig előny a fogyasztónak:

    „A szűrt víz minősége nem éri el az ásványvizekét, mégis hasonló áron értékesítik. Nem biztos, hogy ez a helyes irány, de jelenleg működik.”

    „Nem az a kérdés, hogy iszunk-e, hanem az, hogyan” – új korszak kezdődik

    A magyar alkoholpiac átalakulása összetett folyamat. Szabályozás, gazdaság, egészségtudatosság és trendek együtt formálják. De egy dolog biztos:

    „Az emberek nem csak azért esznek vagy isznak, hogy életben maradjanak. Az étkezés élmény. A jó italválasztás pedig ennek a része.”

    A változás közepén pedig a vendéglátóknak és forgalmazóknak egyszerre kell alkalmazkodniuk a tudatos fogyasztókhoz, a gazdasági kényszerekhez és az új trendekhez. A kérdés nem az, hogy fogy-e alkohol — hanem az, hogy milyen formában, milyen gyakorisággal és milyen minőségben.