Best of Budapest & Hungary

A fine dining üzleti nehézségeit nemcsak a megváltozott étkezési szokások magyarázzák. A Covid óta visszaszoruló üzleti utazások, a gazdasági bizonytalanság és a luxusfogyasztáshoz kapcsolódó társadalmi előítéletek egyaránt befolyásolják a prémium éttermek működését – állítja Gerendai Károly, a Costes Csoport alapító-tulajdonosa. Szerinte ma már nemcsak az számít, hogy valaki megengedhet-e magának egy drágább vacsorát, hanem az is, mit gondolnak róla mások, ha megengedheti magának. Hasonló jelenséget lát a műtárgypiacon is, ahol sokan tévesen a gazdagok kiváltságának tartják a kortárs alkotások vásárlását. A Costes Downtown most a két terület összekapcsolásával keres új közönséget. Az ART BITES BACK. kezdeményezésben Majoros Áron szobrászművész alkotásai Hack Barnabás séfet inspirálták.

    Nemcsak az étkezési szokások változtak meg

    A fine dining válságát sokan azzal magyarázzák, hogy a vendégek ma már a lazább, kötetlenebb éttermeket keresik, miközben a prémium alapanyagok, a korszerű konyhatechnológiák és a kreatív tálalás régóta nem kizárólag a csúcsgasztronómia sajátjai. Gerendai Károly szerint azonban a hagyományos üzleti modell meggyengülésének van egy kevésbé emlegetett oka is.

    „Sokat beszélünk arról, hogy a vendégek ma már lazább helyeket keresnek, vagy hogy a fine dining korábbi különlegességei más éttermekben is megjelentek. Ezek valóban fontos változások, de szerintem van egy másik, legalább ilyen lényeges tényező. A fine dining hagyományos vendégkörének jelentős részét az üzleti turizmus adta. Külföldi üzletemberek, nemzetközi tárgyalások résztvevői, konferenciavendégek jártak ezekbe az éttermekbe, sokszor vállalati költségre. A Covid óta azonban rengeteg üzleti találkozó online zajlik, és az ezekhez kapcsolódó utazások, vacsorák egy része egyszerűen elmarad. Ez olyan változás, amelyet nem lehet pusztán az étlap megújításával kezelni” – mondta Gerendai Károly.

    A visszaesés különösen érzékenyen érinti a magas működési költségekkel dolgozó éttermeket, ahol a képzett személyzet, az összetett konyhai folyamatok és a magas színvonalú kiszolgálás fenntartása akkor is jelentős kiadást jelent, ha kevesebb vendég érkezik.

    Gerendai szerint ráadásul a gazdasági bizonytalanság idején a tehetősebb vendégek is óvatosabban költenek. Magyarországon pedig egy további tényező is befolyásolhatja a prémium fogyasztást: a drágasághoz és a luxushoz kapcsolódó társadalmi megítélés.

    „Azt tapasztalom, hogy sokan automatikusan a luxussal azonosítják a fine diningot, a luxushoz pedig ma Magyarországon különféle előítéletek kapcsolódnak. Előfordul, hogy meghívok valakit valamelyik éttermünkbe, és inkább egy egyszerűbb helyet javasol, mert nem szeretné, ha mások azt látnák, hogy fine dining étterembe jár. Pedig lehet, hogy egyszerűen csak szereti a gasztronómiát, és időnként szívesen költ egy különleges vacsorára. Vagyis nem mindig az a kérdés, hogy valaki megengedheti-e magának, hanem az is, hogy mit gondolnak róla mások” – fogalmazott a Costes Csoport alapító-tulajdonosa.

    A megváltozott környezetben az éttermeknek új vendégkört és új alkalmakat kell találniuk. Gerendai szerint ehhez már nem elegendő önmagában a kiváló konyha, olyan saját karakterre és élményre van szükség, amely megkülönbözteti az éttermet a versenytársaitól.

    A Costes Downtown esetében ezt a szerepet a kortárs képzőművészet tölti be. Az étterem azonban nem egyszerűen műalkotásokkal rendezi be a vendégteret, a művészetet a gasztronómiai alkotómunka részévé is teszi.

    A kortárs művészet tényleg csak a gazdagoké?

    Első pillantásra úgy tűnhet, hogy két nehéz helyzetben lévő terület keresi egymásban a kiutat. Gerendai Károly azonban nem ért egyet azzal, hogy a kortárs képzőművészet válságáról kellene beszélni. Szerinte különbséget kell tenni a műtárgypiac aktuális nehézségei és a kortárs alkotások iránti hosszabb távú érdeklődés között.

    „Én egyáltalán nem gondolom, hogy a kortárs művészet válságban lenne. Sőt, szerintem egyre természetesebb igény, hogy az emberek kortárs alkotásokkal vegyék körül magukat. Aki ma modern lakást rendez be, az nem feltétlenül régi festményeket szeretne a falára, hanem olyan műveket keres, amelyek illeszkednek a saját korához, ízléséhez és életstílusához. Reflektál a jelenkorra. Egy modern nappaliban egy kortárs festmény vagy szobor sokkal természetesebben találja meg a helyét. Éppen ezért én nem a kortárs művészet iránti kereslet eltűnését látom, hanem egy olyan piacot, amelyben komoly lehetőségek vannak” – mondta Gerendai Károly.

    Szerinte a műtárgyvásárlást ugyanazok az előítéletek is visszafoghatják, amelyek a prémium vendéglátást érintik. Sokan a műgyűjtést automatikusan a gazdagsággal és a luxussal azonosítják, miközben a kortárs művészeti piacra jóval kisebb összeggel is be lehet lépni, mint azt általában feltételezik.

    „A klasszikus művészet jelentős alkotásai sok esetben már olyan értéket képviselnek, hogy egy átlagos érdeklődő számára nehezen elérhetők. A kortárs művészetnél viszont egészen más lehetőségek is vannak. Egyre több galéria szervez olyan vásárokat, ahol akár százezer forint alatt is lehet eredeti alkotásokat vásárolni. Természetesen a kortárs művészek között is vannak olyanok, akiknek a munkái rendkívül drágák, de nem ez az egyetlen belépési pont. Nem kell gazdagnak lenni ahhoz, hogy valaki egy számára fontos műalkotással éljen együtt, és nem is kell feltétlenül befektetésként tekintenie rá” – fogalmazott Gerendai.

    Majoros Áron szobrászművész ugyanakkor az alkotók oldaláról jóval összetettebb helyzetet lát. Közel húszéves pályája során megtapasztalta, hogy a kortárs művészetből megélni korántsem egyszerű. A gyűjtők óvatosabbá váltak, a vásárlási döntések elhúzódnak, ami különösen a jelentős anyag- és gyártási költségekkel dolgozó szobrászok számára jelent nehézséget.

    „A magyar műtárgypiac továbbra is viszonylag szűk, és a rendszeresen vásárló, komolyabb gyűjtők köre sem túl nagy. Ugyanakkor nem gondolom, hogy kizárólag ugyanazokról az emberekről beszélhetünk. Vannak új érdeklődők, fiatalabb gyűjtők, és olyanok is, akik még csak most alakítják ki a saját ízlésüket” – mondta Majoros Áron.

    A szobrászművész szerint a piac bővítéséhez nem elegendő a hagyományos gyűjtői kör megszólítása. A kortárs művészetet olyan közönséghez is el kell juttatni, amely eddig nem feltétlenül érezte magát otthonosan a galériák világában.

    „Nem gondolom, hogy a hozzáférhetőség és a művészi összetettség egymás ellentétei lennének. Egy műnek nem kell leegyszerűsítenie a gondolatait ahhoz, hogy kapcsolatot teremtsen a nézővel. Egy szobor megjelenhet egy étteremben, egy közösségi térben vagy a városi környezetben is. A lényeg, hogy a kortárs művészet ne egy zárt szakmai közeg belügye legyen” – fogalmazott a szobrászművész.

    Ebben találkozik a Costes Downtown két törekvése. Az étterem olyan élményt szeretne kínálni, amely túlmutat a hagyományos gasztronómián, a képzőművészet pedig olyan emberekhez is eljuthat, akik egyébként talán soha nem lépnének be egy galériába.

    Amikor a séfnek nem az ízből, hanem egy szoborból kell kiindulnia

    Az ART BITES BACK. kezdeményezés egyik legérdekesebb eredménye egy desszert, amely Majoros Áron Pac-Man szoborsorozatának formavilágából született. Hack Barnabás, a Costes Downtown séfje ezúttal nem egy alapanyagból vagy ízpárosításból indult ki, hanem egy már létező képzőművészeti alkotásból.

    „Mivel a koncepciónk erősen vizuális alapú, sokszor fordítva gondolkodom, mint ahogy azt egy séftől megszokták. Először van meg a forma vagy a vizuális inspiráció, és ehhez keresem meg az ízeket, az alapanyagokat és a technológiát. Ma már rendelkezésünkre áll a 3D nyomtatás, a számítógépes tervezés és rengeteg különböző konyhatechnológiai megoldás. Egy adott forma ezért sokkal kevésbé jelent korlátot, mint elsőre gondolnánk” – magyarázta a séf, Hack Barnabás.

     A szobrászati forma nem feltétlenül jelenik meg szó szerint a tányéron. A séf olykor egy színkombinációból, egy alkotás hangulatából vagy egy karakteres vizuális elemből indul ki. A cél nem egy ehető műtárgymásolat, hanem egy önálló gasztronómiai teljesítmény létrehozása.

    „Egy étel lehet bármilyen látványos vagy formabontó, ha nem finom, akkor nem végeztük jól a munkánkat. A látvány nagyon fontos alkotóelem, de soha nem mehet az íz rovására. Ennél a desszertnél a forma adott volt, de akár egészen más gyümölcsökből is elkészíthettük volna. A kreativitás éppen abban van, hogyan tudjuk a kötöttségeket úgy kezelni, hogy minden szempontból működjön a végeredmény.”

    A desszert az Étteremhét során már szélesebb közönséghez is eljutott: mintegy kétezer vendég találkozhatott vele. A séf szerint a visszajelzések azt mutatták, hogy a különleges koncepció nemcsak látványban, hanem ízben is működik.

    A szobor marad, a desszert eltűnik

    A szobrászat és a gasztronómia találkozásában van egy alapvető ellentmondás. A szobrász tartós, akár generációkon át fennmaradó alkotást hoz létre, a séf munkájának eredménye viszont néhány perc alatt elfogy.

    Majoros Áront éppen ez a különbség foglalkoztatta leginkább az együttműködés során.

    „A szobrászat hagyományosan a tartósságra épít. Anyagot választunk, formát hozunk létre, és megpróbáljuk azt az idő számára megőrizni. Egy étel ezzel szemben eleve időleges. Elkészül, átéljük, elfogyasztjuk, és megszűnik a fizikai jelenléte. Engem az érdekel, hogyan tud a saját formavilágom egy másik médiumban tovább élni. A szobor megmarad, az étel eltűnik, de az élmény és az emlék tovább élhet.”

    A Costes Downtown ART BITES BACK. kezdeményezése így két különböző piac számára is új lehetőséget mutat: a fine diningnak új alkalmakat teremthet az étteremlátogatásra, a kortárs művészetet pedig közelebb viheti egy olyan közönséghez, amely eddig elérhetetlennek vagy túlságosan exkluzívnak gondolta ezt a világot.