– A zsűri csak kóstol, pontoz, iszik, ír – kommentálta Vécsei Mihály, a verseny egyik műsorvezetője a Bocuse d’Or Arénában zajló eseményeket. Elmélyült arcok, ráncolódó szemöldökök, szemlélődő tekintetek… Sőt, amit csak itt szabad: késhegyről kóstolt falatok. De ne szaladjunk ennyivel előrébb. Ez már jó pár órával a verseny kezdete után történt.
A kétnapos versenyen minden reggel hétkor kezdődtek az előkészületek, a start nyolckor indult. Minden versenyző öt órán keresztül főzhetett. Naponta 4-4 séf főzött. Két fogást készítettek el, egy halas és egy húsos ételt. A halas étel alapanyag a fogas volt, a húsosé a borjú.
A versenyzők nyitott bokszokban dolgoztak, segítségükre voltak segédjeik, a commis-ok, akik legfeljebb 22 éves fiatal szakácsok lehetnek. A bokszokba a lelátókon ülő nagyközönség és a zsűritagok is betekinthettek, nem volt olyan konyhai művelet, amit ne lehetett volna végigkövetni. A zsűri a lelátók felé fordulva hosszú asztalok mellett ült. Csak a fogásokra koncentráltak, nemhogy a közönséggel nem kommunikáltak, de még egymás tányérjára, szemébe sem néztek, nehogy befolyásolja bármi is ítéletüket.
Amikor öt óra főzés után a séfek készen lettek, a felvonulás, prezentáció, majd a tálalás következett. – Lassan jön a nagy tál, most kérem a tapsot! – buzdította a közönséget Szamosi Ferenc, a másik műsorvezető. – Lassan viszik a tálat a zsűri előtt, hogy itt is meg tudják szemlélni az ételek elhelyezését. Majd a sor végére érnek, ahol egy külön munkapulton felvágják és külön tányérokon tálalják a fogást.
Már csak egy-két perc és felszáll a füst a konyháról! – nyugtatta a közönséget Vécsei Mihály az eredményhirdetés előtt. Az ünnepélyes díjátadón mindenki felvonult és bevonult, aki részt vett a verseny szervezésében vagy szakmai segítséget nyújtott. A gasztro világversenyeket rendező lyoni Sirha vásárközpont igazgatója, Marie Odine mellett a két díszvendég, Paul Bocuse és Gabriel Paillasson is jelen voltak.
A harmadik helyezettnek, Volenter Istvánnak Kreil Vilmos, a Bocuse d’Or Akadémia elnöke, a második helyezett séfnek, Lenkei Tamásnak Kalla Kálmán, a zsűri elnöke adta át a díjat. Az első helyezett kihirdetése előtt Paul Bocuse-t újra a színpadra szólították, és mint az Oscar gálán, a Bocuse d’Or szakácsvilágverseny alapítója egy papírról olvasta fel a nyertes nevét. Kis szünetet tartott, de aztán mégis sikerült kiolvasnia a nem egyszerű magyar nevet: Kostyál Gábor. A keszthelyi séf a Metro áruházlánc 5000 eurós különdíja mellett a lehetőséget is megnyerte ezzel, hogy a genfi döntőbe ő képviselheti Magyarországot.
Vécsei István ezek után a színpadra szólította Molnár Pétert, Kostyál commis-át, aki – ahogy a Forma1-en mondják, a legjobban cserélte a kereket – viccelődött a műsorvezető.
És a győztes: Kostyál Gábor
Az 1974-ben született mesterszakács 1995-ben, Siófokon kezdte pályafutását. Csupán pár éven belül már konyhafőnökként dolgozott Németországban, Bangkokban és Montenegróban is.
Kostyál Gábor és Paul Bocuse
Itthon az utóbbi években a Hertelendy Kastélyszállóban, majd pár hónapja a keszthelyi Hotel Helikonban folytatja pályafutását.
Kostyál Gábort szakmai sikereiről kérdeztem: – Egyik legmeghatározóbb szakmai tapasztalatom a 2004-es erfurti Olimpia volt, ahol a regionális csapat trénereként bronzérmet szereztem. De 2008 is kiemelkedő év volt számomra a versenyeket illetően, a Bocuse d’Or magyar versenyén második helyezést értem el, az erfurti Olimpián pedig a Magyar Nemzeti Válogatott tagjaként 3 ezüst és 1 bronzéremmel tértem haza.
Gábor munkahelyei közül a Hertelendy Kastélyszállót emelte ki, ahol konyhafőnökként szabad kezet kapott és anyagilag sem volt megkötve. Pár hónappal ezelőtt azért váltott és ment Keszthelyre, mert három év sok idő, ideje volt már újabb kihívások elé nézni.
Bár nem Kostyál Gábor kapta a legnagyobb tapsot a közönségtől, a szakmai zsűri őt ítélte a legjobbnak. – Mindenképpen bíztam abban, hogy az első három helyezettben benne leszek. Már az első napon is kint voltam, megnéztem az elkészült munkákat. Miután pedig a második napon befejeztem a fogásaimat, szintén megnéztem a többiek munkáit is. Ebből azért már lehetett egy-két dologra következtetni, de azért még így is meglepetésként ért, hogy én nyertem a versenyt.
A három díjnyertes séf fogásai
Kostyál Gábor (I. helyezett és genfi döntős)
• Fogasfilé kaporral, füstölt lazaccal
• Édesvizi rák mousseline
• Mascarpone risotto aszalt paradicsommal
• Burgonya variáció, sáfrányos rákmártás
• Borjúkaraj szarvas sonkával, briesse-vel zöldpisztácia köntösben,
• Tepertős pogácsa fűszeres kecskesajt krémmel
• Füstös, meleg lábkocsonya
• Spárga royal
• Tormás cékla sorbet
• Portoi-s jus
Lenkei Tamás (II. helyezett)• Fogas zöldpisztáciás kéregben
• Enyhén füstölt fogas korianderes halzselével
• Jégcsapretek limettás hollandi habbal
• Sütőtök édeskömény pürével töltve, mentás zöldborsógolyóval
• Fogastej zöld spárgával, kaviárral
• Borjúgerinc tökmagos pürével, zelleres póréhagymás rakottassal, vajas sárgarépával
• Szarvasgombás burgonyapüré édesburgonyával, mákos sós tésztával
• Fejhúsos rétes túróhabbal, borjúmirigy ropogós kukorica polettával
Volenter István (III. helyezett)
• Borjúkaraj miriggyel és vargányával töltve
• kecskesajtos cukkíni-sütőtök torta
• Diós-körtés paszternák flan
• vargányaropogós, vörösboros jus
• Fogas filé édesvízi rákhússal borítva
• kurkumás karfiolpuding zöldspárgával
• répazselé angolzellerrel
• édesköménypüré, fehérbor mártás
