Hagyományos vagy modern farsangi ételek?

Birsalmás préselt malac, bárány lencseöntettel, malactekercs burgonyakrémmel – Fazekas László, az Arcade Bistro séfje szerint a farsangi menü legújabb jelszava a modernizáció... Mindenki próbált már farsangi ételeket készíteni otthon, ezért is nehéz "magyaros" ételeket tálalni egy gourmet étteremben. Fazekas László szerint a legújabb jelszó modernizáció.

M. Tóth Enikő

Best of Budapest online | 2010. január 26.

– A vízkereszt utáni mulatozások, bálozások hagyományosan itthon és külföldön is megterhelőek a gyomor számára. Hasonlóan az újévhez, a kicsit nehezebb, alapozó ételek jellemzőek erre az időszakra – magyarázza Fazekas László, az Arcade Bistro séfje. – Ezek az ételek, a különféle káposzták, a disznóhús, a mangalica, a kacsa és a liba a hajdani Osztrák-Magyar Monarchia területén mindenhol jellemzően fordulnak elő. A kocsonyák, aszpikok, a disznótoros és a hurkák téli elkészítése közös ebben a régióban, csakúgy, mint a különböző fánkoké.

Kitekintve a többi európai konyhára, náluk is megtalálhatók a nehezebb, téli ételek, amelyek közül az olasz, spanyol vagy dél-francia, tehát tipikusan a mediterrán vidékek konyhái mutatnak helyenként hasonlóságot az ittenivel – folytatja a séf. – A mi ételeink azonban többnyire bécsi, prágai és budapesti vendéglősök találmányai, a többi hasonlóság inkább távoli rokonságra utal.

A bálozásnak Magyarországon az elmúlt évtizedekben egyre kevésbé maradt minőségi értelemben vett gasztronómiai hagyománya. Manapság sokkal inkább a családok fogyasztják az erre az időszakra jellemző hagyományos ételeket. Az Arcade Bistro séfje a télen is beszerezhető, friss alapanyagok használatát hagsúlyozza:

– Az Arcade-ban úgy hisszük, ha ezeket az ételeket megfelelő módon készítjük és becsempésszük az otthoni ízvilágot is, akkor felvehetik a versenyt a nagyobb hagyományú országok ételeivel is.

Az Arcade Bistro nem tervez különleges farsangi menüt, Fazekas László azonban elmondja, az ételeik követni fogják a hagyományokat. Ezek legkülönlegesebb jellemzője a magas minőség és a magyarországi alapanyagok használata.

Ez a garancia a magas nívóra és arra, hogy az étkek beleillenek egy nemzetközileg elismert étterem profiljába.

Az új, az étlapra februárban felkerült ételek inkább az utószilvesztert idézik. Egy-két hétig lesznek fent és azért választok inkább kicsit nehezebb ételeket, hogy megpihenhessen vagy rákészülhessen a vendégek gyomra az átmulatott éjszakák előtt vagy után.

Az Arcade Bistro februári kínálatából:

Malac mandulás mustárral és sztrapacskával
Tejes bárány édes babéröntettel
Narancsos csokoládés fánk angolkrémmel (nehéz, vajas, vaníliaízű)


Az Arcade Bistro különleges ajánlata a farsangi időszakra:

Dermesztett szopós malac, wasabi zöldalmapürével (előétel)
(lásd nyitó képünket!)

Az előétel különlegességét az ízhatás mellett az adja, hogy a hatkilós szopós malac Zalából származik, és csak nekünk szállítja egy öreg bácsi, nem sertéstelepről szerezzük be.

Elkészítése:
• Először megabálom a malachúst, mintha kocsonyát készítenék, a különbség csupán az, hogy gyümölcsöket és különleges fűszereket is keverek hozzá.
• Mikor megpuhult, kiveszem a léből, majd lepréselem a kifőtt gyümölcskoncentrátummal, azaz a gyümölcsök pektinjével.
• Miután kidermedt, felszeletelem, és már tálalható is.
• Wasabival ízesített zöldalmapürét, pár csepp 12 éves ó-balzsamecet és házi diós grissinit kínálok mellé.

Hagyományos vagy modern farsangi ételek?

Birsalmás préselt malac, bárány lencseöntettel, malactekercs burgonyakrémmel – Fazekas László, az Arcade Bistro séfje szerint a farsangi menü legújabb jelszava a modernizáció... Mindenki próbált már farsangi ételeket készíteni otthon, ezért is nehéz "magyaros" ételeket tálalni egy gourmet étteremben. Fazekas László szerint a legújabb jelszó modernizáció.

M. Tóth Enikő

Best of Budapest online | 2010. január 26.

– A vízkereszt utáni mulatozások, bálozások hagyományosan itthon és külföldön is megterhelőek a gyomor számára. Hasonlóan az újévhez, a kicsit nehezebb, alapozó ételek jellemzőek erre az időszakra – magyarázza Fazekas László, az Arcade Bistro séfje. – Ezek az ételek, a különféle káposzták, a disznóhús, a mangalica, a kacsa és a liba a hajdani Osztrák-Magyar Monarchia területén mindenhol jellemzően fordulnak elő. A kocsonyák, aszpikok, a disznótoros és a hurkák téli elkészítése közös ebben a régióban, csakúgy, mint a különböző fánkoké.

Kitekintve a többi európai konyhára, náluk is megtalálhatók a nehezebb, téli ételek, amelyek közül az olasz, spanyol vagy dél-francia, tehát tipikusan a mediterrán vidékek konyhái mutatnak helyenként hasonlóságot az ittenivel – folytatja a séf. – A mi ételeink azonban többnyire bécsi, prágai és budapesti vendéglősök találmányai, a többi hasonlóság inkább távoli rokonságra utal.

A bálozásnak Magyarországon az elmúlt évtizedekben egyre kevésbé maradt minőségi értelemben vett gasztronómiai hagyománya. Manapság sokkal inkább a családok fogyasztják az erre az időszakra jellemző hagyományos ételeket. Az Arcade Bistro séfje a télen is beszerezhető, friss alapanyagok használatát hagsúlyozza:

– Az Arcade-ban úgy hisszük, ha ezeket az ételeket megfelelő módon készítjük és becsempésszük az otthoni ízvilágot is, akkor felvehetik a versenyt a nagyobb hagyományú országok ételeivel is.

Az Arcade Bistro nem tervez különleges farsangi menüt, Fazekas László azonban elmondja, az ételeik követni fogják a hagyományokat. Ezek legkülönlegesebb jellemzője a magas minőség és a magyarországi alapanyagok használata. Ez a garancia a magas nívóra és arra, hogy az étkek beleillenek egy nemzetközileg elismert étterem profiljába.

Az új, az étlapra februárban felkerült ételek inkább az utószilvesztert idézik. Egy-két hétig lesznek fent és azért választok inkább kicsit nehezebb ételeket, hogy megpihenhessen vagy rákészülhessen a vendégek gyomra az átmulatott éjszakák előtt vagy után.

Az Arcade Bistro februári kínálatából:

Malac mandulás mustárral és sztrapacskával
Tejes bárány édes babéröntettel
Narancsos csokoládés fánk angolkrémmel (nehéz, vajas, vaníliaízű)


Az Arcade Bistro különleges ajánlata a farsangi időszakra:

Dermesztett szopós malac, wasabi zöldalmapürével (előétel)
(lásd nyitó képünket!)

Az előétel különlegességét az ízhatás mellett az adja, hogy a hatkilós szopós malac Zalából származik, és csak nekünk szállítja egy öreg bácsi, nem sertéstelepről szerezzük be.

Elkészítése:
• Először megabálom a malachúst, mintha kocsonyát készítenék, a különbség csupán az, hogy gyümölcsöket és különleges fűszereket is keverek hozzá.
• Mikor megpuhult, kiveszem a léből, majd lepréselem a kifőtt gyümölcskoncentrátummal, azaz a gyümölcsök pektinjével.
• Miután kidermedt, felszeletelem, és már tálalható is.
• Wasabival ízesített zöldalmapürét, pár csepp 12 éves ó-balzsamecet és házi diós grissinit kínálok mellé.