Mintegy másfél évtizeddel ezelőtt egy lelkes kis csapat azt mondta, nézzük meg, van-e még szarvasgomba Magyarországon. A hazai és külföldi szakirodalomra támaszkodva elkezdték keresni a gombát – eredményesen.

– Ma száz körül van a jegyzett szarvasgomba-kereső kutyák száma hazánkban, és mintegy 15-20 ember foglalkozik professzionális szinten a gomba gyűjtésével, vásárlásával és eladásával, vagyis ennyien élnek ebből a mesterségből. – árulja el Gál Gábor, az immár hagyományosan, miden ősszel megrendezésre kerülő szarvasgomba-vadászat főszervezője. – A hazai gombatermés nagyjából 95 százaléka exportra kerül, Olaszországba, Ausztriába, Németországba, Franciaországba, a maradék néhány százalékot pedig főként hazai éttermek és szállodák konyhájába szállítják.

Legendák
A fekete gyémántnak is nevezett szarvasgomba nem újkeletű az emberiség étrendjében. Egyes egyiptomi hieroglifák arról tanuskodnak, hogy már ötezer éve is kedvelt csemege volt. Régebben az emberek azt beszélték, hogy szarvasgomba ott terem, ahol a szarvasok őszi nászukat járják, vagy ahol tomboló viharok idején a villám földbe csap. Azokban az országokban, ahol a szarvasgombászat nem vesztette el hagyományait, a gomba feldolgozása is igen magas szintre emelkedett. Szarvasgombával készül csokoládé, tészta, vaj, különböző krémek, kapható friss és szárított termék is.

Magyarországon erre nézvést egyelőre csak próbálkozások vannak, pillanatnyilag egyszerűbb és olcsóbb behozni ezeket a termékeket, mint a hazai gyártásukba belefogni. Ezzel együtt a szarvasgomba nálunk is kezdi visszanyerni régi rangját, vagyis ez a csemege előbb-utóbb a magyar gasztronómiának is megbecsült és kedvelt szereplőjévé válik. A szarvasgombászok legalábbis úgy vélik, a vendéglátás az a kapu, amelyen keresztül ez a nem mindennapi ínyencség eljuthat a nagyközönséghez.

Vadászat
– A franciák által legkiválóbbnak ítélt szarvasgomba-fajta a francia vagy périgordi, nálunk nem él – mondja Gál Gábor. – Terem viszont a nyári, illetve a téli szarvasgomba, valamint az ár és a szarvasgomba felhasználásának konyhatechnológiai szempontjai alapján is legértékesebbnek mondott, piroshúsú vagy isztriai fajta, a Tuber Magnatum, mely nagyon kis mennyiségben ugyan, de fellelhető hazánkban. Szerencsére ennél gyakrabban előfordul a közvetlen környezetünkben, a Bükk-hegységben is viszonylag jó mennyiségben a Gál Gábor által legjobban kedvelt Tuber macrosporum. Ha a hazai fehér szarvasgombákról beszélünk, meg kell említeni a Choiromyces meandriformist, ezt a fehéres krémszínű, éretten intenzív illatú változatot, vagy a homoki akácerdők hungarikumát, a világ egyedüli édes gombáját, az elefántcsontfehér színű Mattirolomyces terfezioidest.

Az áruk fajtánként és kilónként 20 ezertől 700 ezer forintig terjedhet. A csúcsgombákat árverésen értékesítik, nemrégiben egy 1 kiló 50 grammos csemege 8 millió forintnak megfelelő euróért kelt el.

– A teljes magyar termés mintegy 50 százaléka a Jászságból származik, – folytatja Gál – Nálunk kutyákkal, máshol viszont disznókkal is keresik. Már régen megfigyelték, hogy a nősténydisznó ösztönösen keresi a gombát, mert annak illata hasonlít a párzó kan feromonjaira. Csakhogy a kocával szinte közelharcot kell vívni, hogy kiengedje fogai közül a zsákmányt, ezért ma már inkább betanított kutyákkal indulnak gombavadászatra.

Fotó: Berecz Tamás

Mintegy másfél évtizeddel ezelőtt egy lelkes kis csapat azt mondta, nézzük meg, van-e még szarvasgomba Magyarországon. A hazai és külföldi szakirodalomra támaszkodva elkezdték keresni a gombát – eredményesen.

– Ma száz körül van a jegyzett szarvasgomba-kereső kutyák száma hazánkban, és mintegy 15-20 ember foglalkozik professzionális szinten a gomba gyűjtésével, vásárlásával és eladásával, vagyis ennyien élnek ebből a mesterségből. – árulja el Gál Gábor, az immár hagyományosan, miden ősszel megrendezésre kerülő szarvasgomba-vadászat főszervezője. – A hazai gombatermés nagyjából 95 százaléka exportra kerül, Olaszországba, Ausztriába, Németországba, Franciaországba, a maradék néhány százalékot pedig főként hazai éttermek és szállodák konyhájába szállítják.

Legendák
A fekete gyémántnak is nevezett szarvasgomba nem újkeletű az emberiség étrendjében. Egyes egyiptomi hieroglifák arról tanuskodnak, hogy már ötezer éve is kedvelt csemege volt. Régebben az emberek azt beszélték, hogy szarvasgomba ott terem, ahol a szarvasok őszi nászukat járják, vagy ahol tomboló viharok idején a villám földbe csap. Azokban az országokban, ahol a szarvasgombászat nem vesztette el hagyományait, a gomba feldolgozása is igen magas szintre emelkedett. Szarvasgombával készül csokoládé, tészta, vaj, különböző krémek, kapható friss és szárított termék is.

Magyarországon erre nézvést egyelőre csak próbálkozások vannak, pillanatnyilag egyszerűbb és olcsóbb behozni ezeket a termékeket, mint a hazai gyártásukba belefogni. Ezzel együtt a szarvasgomba nálunk is kezdi visszanyerni régi rangját, vagyis ez a csemege előbb-utóbb a magyar gasztronómiának is megbecsült és kedvelt szereplőjévé válik. A szarvasgombászok legalábbis úgy vélik, a vendéglátás az a kapu, amelyen keresztül ez a nem mindennapi ínyencség eljuthat a nagyközönséghez.

Vadászat
– A franciák által legkiválóbbnak ítélt szarvasgomba-fajta a francia vagy périgordi, nálunk nem él – mondja Gál Gábor. – Terem viszont a nyári, illetve a téli szarvasgomba, valamint az ár és a szarvasgomba felhasználásának konyhatechnológiai szempontjai alapján is legértékesebbnek mondott, piroshúsú vagy isztriai fajta, a Tuber Magnatum, mely nagyon kis mennyiségben ugyan, de fellelhető hazánkban. Szerencsére ennél gyakrabban előfordul a közvetlen környezetünkben, a Bükk-hegységben is viszonylag jó mennyiségben a Gál Gábor által legjobban kedvelt Tuber macrosporum. Ha a hazai fehér szarvasgombákról beszélünk, meg kell említeni a Choiromyces meandriformist, ezt a fehéres krémszínű, éretten intenzív illatú változatot, vagy a homoki akácerdők hungarikumát, a világ egyedüli édes gombáját, az elefántcsontfehér színű Mattirolomyces terfezioidest.

Az áruk fajtánként és kilónként 20 ezertől 700 ezer forintig terjedhet. A csúcsgombákat árverésen értékesítik, nemrégiben egy 1 kiló 50 grammos csemege 8 millió forintnak megfelelő euróért kelt el.

– A teljes magyar termés mintegy 50 százaléka a Jászságból származik, – folytatja Gál – Nálunk kutyákkal, máshol viszont disznókkal is keresik. Már régen megfigyelték, hogy a nősténydisznó ösztönösen keresi a gombát, mert annak illata hasonlít a párzó kan feromonjaira. Csakhogy a kocával szinte közelharcot kell vívni, hogy kiengedje fogai közül a zsákmányt, ezért ma már inkább betanított kutyákkal indulnak gombavadászatra.

Az állatnak elrejtett szarvasgomba-darabokat kell megkeresnie. Ha a gombát megtalálta, majd lábával jelez, és nem nyúl hozzá, jutalmat kap. A gombásznak nincs más dolga, mint azon a helyen megtúrni a földet, és egy olyan eszközzel kiemelni a gombát, amely nem sérti a fák gyökereit. A zsákmány kiemelése után pedig a talajsebet vissza kell takarni a mielőbbi gyógyulás érdekében – magyarázza Gál.

–Az idei versenyen összesen mintegy 3 kg gombát szedtek össze. Ám vannak, akik a kísérőprogram kedvéért jönnek el – jegyzi meg Gál. – Hiszen a Szalajka-völgy ősszel különösen izgalmas, lehet bokáig gázolni a rozsdaszín avarban, van pálinkabár és mustkóstoló, erdei kisvonattal utazás, szarvasgomba-kereső kutyák országos versenye, fogatos méneslátogatás a szilvásváradi Állami Ménesgazdaság lipicai ménesénél, ki lehet ruccanni a Lipicai Lótörténeti Múzeumba vagy a Szabadtéri Erdei Múzeumba is. Egy mesterszakács előadássorozatot tart a szarvasgombáról, technikákat, fortélyokat árul el, idén volt sajt és borpiac is, majd az egész nap díszétkezéssel zárul. – Aki pedig az októberi vadászatról lemaradt, december 5-én még részt vehet egy „szüret utáni szarvasgombás vacsorán” Szilvásváradon, a Lovas Étteremben.

A szarvasgomba eredetére sokáig nem találtak természetes magyarázatot. Egy francia botanikus-vegyész, Claude Joseph Geoffroy a 18. század első felében egyik tudományos értekezésében kifejtette, hogy éppúgy gomba ez is, mint föld felett növekvő társai. A „tudományos szarvasgombászat” témában egyébként két magyar, dr. Hollós László kecskeméti fő-reáliskolai tanár és Szemere István is jeleskedik, Magyarország földalatti gombáinak feltérképezése az ő nevükhöz fűződik. Hollós Veszprém megyét bejárva rájött, hogy a lakosság „földi kenyér” néven emlegeti a szarvasgombát, jól ismeri, és lúdzsírban megsütve szívesen fogyasztja.

A szarvasgomba a föld alatt 10–30 centivel él, életközösségben egy fával vagy cserjével. – Akár ültetvényeken is jól érzi magát, ha biztosítják számára a megfelelő körülményeket, ám azt tudni kell, hogy még a jól kezelt ültetvények is csak 8-12 év után fordulhatnak termőre. – teszi hozzá Gál, jelezve, hogy csak az kezdjen bele ilyen bizniszbe, aki a hosszútávú és rizikós befektetéseket fel tudja vállalni. Ültetési ideje október, november, de még februárban és márciusban is lehetséges. Szaporítóanyagának előállítása pedig intézeti körülmények között, titkosan folyik. Az összes termesztett gomba közt egyébként ez a gomba rendelkezik a legnagyobb tápértékkel, különösen gazdag fehérjékben és olyan ásványi sókban, mint például a kálium és a foszfor. Kitűnő ízével és illatával magasan kiemelkedik az ehető gombák világából, s ára is érthetően többszöröse a többinek. Bár a szarvasgomba manapság főként Olaszországban, Franciaországban és Spanyolországban népszerű, nem kötődik a mediterrán ízlésvilághoz, és nagyon jól illeszkedik a magyar konyha ízeihez is.

Tippünk:
Egy dobozba zárjon össze néhány tojást szarvasgombával, így pár nap alatt a tojások átveszik a gomba illatát. Remek omlett sül belőle!