És hozzá egy jó pohár kóser bor

A Zsidó Nyári Fesztivál keretében szeptember elején a Symbol étterem-komplexum 220 éves Pinceétterme kóser stílusú borvacsorát rendezett. Cikkünkből megtudhatja, mik a kóser étkezés alaptételei, miben különbözik ez a kóser-stílusú étkezéstől és bemutatjuk a jó kóser bor ismérveit is. Megszólal a borvacsora vendége, Mezei Márk vállalkozó is, aki az utóbbi három szüret óta kóser borok készítésével foglalkozik.

Vannai Dorottya

Best of Budapest online | 2009. október 7.

A 220 éves Pinceétterem boltívei alatt elkezdődött a borvacsora. A menükártyát böngészve kiderült, öt fogás fog érkezni, mindegyik a hozzá illő borral. Az ételek kóser stílusban készültek, a borok kóser borok voltak. Cikkünk második felében leírjuk, mitől kóser vagy kóser-stílusú egy étel és mitől kóser egy bor.

A Symbol sommelier-je, Erdei Tünde mutatta be a borokat a különböző fogások között. A külföldi borok mellett egy magyar bor – a desszerthez kínált Pardes – is szerepelt a borsorban. Tekintse meg képgalériánkban a kóser-style borvacsora étel- és borsorát! Erdei Tünde a borokat az ételek tükrében elemezte: a második fogás (Zöldségvariációk Izrael földjéről) kaliforniai paprikája és jázmin rizse a Yarden Sauvignon Blanc ízével finoman harmonizált. A következő fogás (Borjúsült maceszgombóccal, friss fűszeres karottával és hagymalekvárral) borjúsültje pedig a barik hordós érlelésű, testes Yarden Chardonnay enyhén füstös ízével lépett kölcsönhatásba. A desszerthez kínált édes, késői szüretelésű hárslevelűt Mezei Márk, a bor készítője mutatta be, aki felhívta a vendégek figyelmét a késői szüretelés különleges, a bor ízét befolyásoló hatásaira.

A kóser konyha mibenlétéről

A zsidó vallás egyik leglényegesebb eleme az étkezési törvényeknek, azaz a kóser konyha és háztartás szabályainak betartása. A kóser szó jelentése: rituálisan tiszta, helyes. Jelenti mindazt, amit a vallási törvények értelmében a zsidó ember használhat, illetve fogyaszthat.

A vallásos zsidó családok közül a mai napig igen sokan mindennapi életükben is betartják ezeket a törvényeket: csak kóser ételeket és italokat fogyasztanak, kóser háztartást vezetnek. A 21. századra azonban sok olyan zsidó családdal találkozni, akik mivel a vallást nem tartják, kóser konyhát sem vezetnek, ezért tisztátalan, azaz tiltott, más néven tréfli ételeket is fogyasztanak.
Az utóbbi években ez megváltozni látszik: nem vallásos zsidó családból származó fiatalok egyre inkább kezdenek érdeklődni a kóser konyha és életvezetés iránt, kóser szakácskönyvek jelennek meg, fórumok jönnek létre.

A kóser, azaz fogyasztható ételek elkészítésére és tálalására vonatkozóan a zsidó konyha igen sok szabályt ismer, de ez nem jelenti azt, hogy ne lenne változatos és ízletes. A szabályok sokszor az ókorig nyúlnak vissza, az Ószövetségben is olvashatók. Mózes ötödik könyvében igen sokat találunk belőlük. Három kiemelkedő jelentőségű a következő: csak kóser húst fogyasszunk, vértelenítsük a húst és a tejes és húsos ételeket válasszuk külön.

Az ehető, tiszta húsok például a szarvasmarha, a szárnyasok (a strucc kivételével), a bárány, a kecske, a juh, a szarvas, a gazella, a dámvad; az antilop, és a kőszáli zerge. Tisztátalan minden elejtett és széttépett állat húsa, emellett pedig a disznó, a nyúl, a teve, és a ló húsa is. A disznóé olyan mértékben tisztátalan, hogy igazából hozzáérni sem szabad! A halak közül azok kóserek, melyek uszonnyal és pikkellyel rendelkeznek. (Ezért nem ehető például a harcsa és az angolna és a tengeri halak jó része). A húsevéshez kapcsolódik a második tilalom is: csak kivéreztetett hús fogyasztható. Az állat levágásánál fontos, hogy az állatot csak képzett szakember, sakter vághatja le, egyetlen vágással, hogy minél kevesebbet szenvedjen.

A harmadik alapszabály a tejes és a húsos ételek különválasztásának törvénye. Ehhez kapcsolódóan a zsidó konyhában az ezen ételek elkészítéséhez használt edények és konyhai eszközök (konyharuha, abrosz, sótartó…) is különbözőek. Sőt, a konyhában helyileg is máshol kell ezeket tárolni. Más terítéket kell használni a tejes és mást a húsos ételekhez. Könnyebbség, ha az étkészletek színükben is különböznek, mert ha összekeverednek, csak rabbi kóserolhatja őket újra. A porcelán- és cserépedények viszont például egyáltalán nem tehetők újra kóserré. Vannak még olyan ételek, a párvék, melyek mindkét ételcsoporttal vegyíthetők. Ilyenek például a kóser halak, a tojás, a növények, a cukor, a kávé, a só…

Az étkezési szabályok legtöbbje már nem bibliai eredetű, mégis betartandó. Például az asztalnál az ételből nem illik egyszerre túl nagyot harapni és nem illik magunkat pukkadásig enni, fejezzük be előbb az evést!

Mit nevezünk kóser-style konyhának? Ez nem más, mint a törvények részleges követése. Természetesen ilyenkor a kóserség már nem érhető el, de a zsidó konyha ízeit, ételeit így is megismerhetjük. Az alapszabály ilyenkor is betartandó: a tej és a hús nem keveredhet, viszont a konyhai eszközök és a konyha szétválasztása már nem történik meg. Mivel ez „csupán” vallási előírás, ma már gyakorlati jelentősége, mint régen – az ételek kevésbé romlottak meg, ha így tárolták őket – nincsen, az ételek ízvilága ugyanaz marad.

Egy jó pohár kóser bor

– Mindvégig meg kell őrizni a bor tisztaságát, a termesztési és gyártási folyamat kóserségére kiemelten ügyelni kell. Attól kezdve, hogy a szőlő héja megreped, addig, amíg a pincér kitölti és a poharakba kerül a nedű!” – mondja Mezei Márk kóserbor-termesztő. A vállalkozót, akinek nem ez alapvetően a szakterülete, befektetőként érkezett Tokajba, a minőségi kóser bor készítésének igénye vezérelte Hegyaljára.

Már az ókorban is tiltott volt a pogányok által készített mindenfajta bor fogyasztása és bármilyen felhasználása, mert a bor esetleg idegen, kultikus célra beszentelt szőlőtábláról származhatott. A 17. századi északkelet-magyarországi borvidékeken nagy jelentősége volt a zsidó rituális bor készítésének és kereskedelmének. Tokaj-Hegyalja és ettől keletebbre a beregi borok forgalmában a kóser bort készítő és fuvarozó zsidó borkereskedők szerepe meghatározó volt.

– Én is kóserbor-fogyasztó vagyok. A bornak szakrális szempontból kitűntetett szerepe van, ünnepekkor, Sabbath-kor, szívesen fogyasztok bort. Itthon viszont az utóbbi években nem igazán volt kapható jó minőségű, magyar kóser bor, ezért sokáig olyan borokat ittak az emberek, amik inkább csak forralt bornak voltak jók. Kicsit érzelmi kérdés is volt ez számomra. Külföldi borokat ittam, pedig szívesen vettem volna sok esetben magyar terméket is.

Aztán négy évvel ezelőtt Mezei Márk úgy döntött, kezébe veszi az ügyet és ő maga fektet be. – Amikor borászatot kerestem, amely hajlandó lenne a kóserbor-készítés mellé állni, a legtöbben nem értették a kéréseimet. A szőlőtermesztés során a borász nem érhet a borhoz, csak a vallási felügyelő! Nem értették, ha már 30 éve hozzányúlnak a borhoz és jól bánnak vele, akkor miért mondom, hogy mostantól nem lehet.

A kóser bor készítésének alaptétele a rituális tisztaság betartása, mely az egész folyamatot érinti, a szőlő művelésétől kezdve a borkészítés, a borkezelés minden mozzanatáig. A munkálatokat kizárólag zsidó ember végezheti, a vallásilag előírt tisztasági szabályok betartásával.

– Sok borászatba néztem meg, ahol nem jártam sikerrel. Végül megtaláltam az Andrássy pincészetet, ahol alázattal és nagy érdeklődéssel álltak a feladathoz. Külföldi szakértőkkel, borászokkal konzultáltam. Minden eszközt, minden csövet, hordót… lecseréltünk, ami csak a szőlővel, borral érintkezhetett a folyamat során, majd beszereztük az újakat. Mindig a rabbival mentünk ellenőrizni a szőlőtőkéket.

– Az első szőlőnket két éve novemberben szüreteltük. A Pardes borunk késői szüretelésű hárslevelű. A szó jelentése, egyszerűen olvasva narancsligetet jelent, de van egy misztikus, kabbalisztikus értelmezése is, ami körülbelül annyit jelent egy szöveghez, ahogy egy borhoz is, több szinten lehet hozzányúlni. Háromezer palack készült belőle.

A kóser bort, ha valaki nem ismeri az adott fajtát, onnét ismerhetjük fel, hogy a palackra rányomott pecséttel jelzik, hogy tiszta borról van szó. A rabbi adja minden esetben, hechshernek, rabbinikus pecsétnek hívják.

Végül egy rövid útmutató boriváshoz: illetlen egy hörpintésre kiinni a poharat, mert az falánkságot mutat, de aki túl sok kortyra issza ki poharát, az felvágósnak tűnik. Társaságban férjes asszony ne igyon bort, ha nincs mellette a férje, de ha jelen van, akkor is csak néhány kortyot fogyasszon.

(A cikkben részleteket használtunk fel dr. Csoma Zsigmond: Szent Vincétől Szent János poharáig c. könyvéből )

És hozzá egy jó pohár kóser bor

A Zsidó Nyári Fesztivál keretében szeptember elején a Symbol étterem-komplexum 220 éves Pinceétterme kóser stílusú borvacsorát rendezett. Cikkünkből megtudhatja, mik a kóser étkezés alaptételei, miben különbözik ez a kóser-stílusú étkezéstől és bemutatjuk a jó kóser bor ismérveit is. Megszólal a borvacsora vendége, Mezei Márk vállalkozó is, aki az utóbbi három szüret óta kóser borok készítésével foglalkozik.

Vannai Dorottya

Best of Budapest online | 2009. október 7.

A 220 éves Pinceétterem boltívei alatt elkezdődött a borvacsora. A menükártyát böngészve kiderült, öt fogás fog érkezni, mindegyik a hozzá illő borral. Az ételek kóser stílusban készültek, a borok kóser borok voltak. Cikkünk második felében leírjuk, mitől kóser vagy kóser-stílusú egy étel és mitől kóser egy bor.

A Symbol sommelier-je, Erdei Tünde mutatta be a borokat a különböző fogások között. A külföldi borok mellett egy magyar bor – a desszerthez kínált Pardes – is szerepelt a borsorban. Tekintse meg képgalériánkban a kóser-style borvacsora étel- és borsorát! Erdei Tünde a borokat az ételek tükrében elemezte: a második fogás (Zöldségvariációk Izrael földjéről) kaliforniai paprikája és jázmin rizse a Yarden Sauvignon Blanc ízével finoman harmonizált. A következő fogás (Borjúsült maceszgombóccal, friss fűszeres karottával és hagymalekvárral) borjúsültje pedig a barik hordós érlelésű, testes Yarden Chardonnay enyhén füstös ízével lépett kölcsönhatásba. A desszerthez kínált édes, késői szüretelésű hárslevelűt Mezei Márk, a bor készítője mutatta be, aki felhívta a vendégek figyelmét a késői szüretelés különleges, a bor ízét befolyásoló hatásaira.

A kóser konyha mibenlétéről

A zsidó vallás egyik leglényegesebb eleme az étkezési törvényeknek, azaz a kóser konyha és háztartás szabályainak betartása. A kóser szó jelentése: rituálisan tiszta, helyes. Jelenti mindazt, amit a vallási törvények értelmében a zsidó ember használhat, illetve fogyaszthat.

A vallásos zsidó családok közül a mai napig igen sokan mindennapi életükben is betartják ezeket a törvényeket: csak kóser ételeket és italokat fogyasztanak, kóser háztartást vezetnek. A 21. századra azonban sok olyan zsidó családdal találkozni, akik mivel a vallást nem tartják, kóser konyhát sem vezetnek, ezért tisztátalan, azaz tiltott, más néven tréfli ételeket is fogyasztanak.
Az utóbbi években ez megváltozni látszik: nem vallásos zsidó családból származó fiatalok egyre inkább kezdenek érdeklődni a kóser konyha és életvezetés iránt, kóser szakácskönyvek jelennek meg, fórumok jönnek létre.

A kóser, azaz fogyasztható ételek elkészítésére és tálalására vonatkozóan a zsidó konyha igen sok szabályt ismer, de ez nem jelenti azt, hogy ne lenne változatos és ízletes. A szabályok sokszor az ókorig nyúlnak vissza, az Ószövetségben is olvashatók. Mózes ötödik könyvében igen sokat találunk belőlük. Három kiemelkedő jelentőségű a következő: csak kóser húst fogyasszunk, vértelenítsük a húst és a tejes és húsos ételeket válasszuk külön.

Az ehető, tiszta húsok például a szarvasmarha, a szárnyasok (a strucc kivételével), a bárány, a kecske, a juh, a szarvas, a gazella, a dámvad; az antilop, és a kőszáli zerge. Tisztátalan minden elejtett és széttépett állat húsa, emellett pedig a disznó, a nyúl, a teve, és a ló húsa is. A disznóé olyan mértékben tisztátalan, hogy igazából hozzáérni sem szabad! A halak közül azok kóserek, melyek uszonnyal és pikkellyel rendelkeznek. (Ezért nem ehető például a harcsa és az angolna és a tengeri halak jó része). A húsevéshez kapcsolódik a második tilalom is: csak kivéreztetett hús fogyasztható. Az állat levágásánál fontos, hogy az állatot csak képzett szakember, sakter vághatja le, egyetlen vágással, hogy minél kevesebbet szenvedjen.

A harmadik alapszabály a tejes és a húsos ételek különválasztásának törvénye. Ehhez kapcsolódóan a zsidó konyhában az ezen ételek elkészítéséhez használt edények és konyhai eszközök (konyharuha, abrosz, sótartó…) is különbözőek. Sőt, a konyhában helyileg is máshol kell ezeket tárolni. Más terítéket kell használni a tejes és mást a húsos ételekhez. Könnyebbség, ha az étkészletek színükben is különböznek, mert ha összekeverednek, csak rabbi kóserolhatja őket újra. A porcelán- és cserépedények viszont például egyáltalán nem tehetők újra kóserré. Vannak még olyan ételek, a párvék, melyek mindkét ételcsoporttal vegyíthetők. Ilyenek például a kóser halak, a tojás, a növények, a cukor, a kávé, a só…

Az étkezési szabályok legtöbbje már nem bibliai eredetű, mégis betartandó. Például az asztalnál az ételből nem illik egyszerre túl nagyot harapni és nem illik magunkat pukkadásig enni, fejezzük be előbb az evést!

Mit nevezünk kóser-style konyhának? Ez nem más, mint a törvények részleges követése. Természetesen ilyenkor a kóserség már nem érhető el, de a zsidó konyha ízeit, ételeit így is megismerhetjük. Az alapszabály ilyenkor is betartandó: a tej és a hús nem keveredhet, viszont a konyhai eszközök és a konyha szétválasztása már nem történik meg. Mivel ez „csupán” vallási előírás, ma már gyakorlati jelentősége, mint régen – az ételek kevésbé romlottak meg, ha így tárolták őket – nincsen, az ételek ízvilága ugyanaz marad.

Egy jó pohár kóser bor

– Mindvégig meg kell őrizni a bor tisztaságát, a termesztési és gyártási folyamat kóserségére kiemelten ügyelni kell. Attól kezdve, hogy a szőlő héja megreped, addig, amíg a pincér kitölti és a poharakba kerül a nedű!” – mondja Mezei Márk kóserbor-termesztő. A vállalkozót, akinek nem ez alapvetően a szakterülete, befektetőként érkezett Tokajba, a minőségi kóser bor készítésének igénye vezérelte Hegyaljára.

Már az ókorban is tiltott volt a pogányok által készített mindenfajta bor fogyasztása és bármilyen felhasználása, mert a bor esetleg idegen, kultikus célra beszentelt szőlőtábláról származhatott. A 17. századi északkelet-magyarországi borvidékeken nagy jelentősége volt a zsidó rituális bor készítésének és kereskedelmének. Tokaj-Hegyalja és ettől keletebbre a beregi borok forgalmában a kóser bort készítő és fuvarozó zsidó borkereskedők szerepe meghatározó volt.

– Én is kóserbor-fogyasztó vagyok. A bornak szakrális szempontból kitűntetett szerepe van, ünnepekkor, Sabbath-kor, szívesen fogyasztok bort. Itthon viszont az utóbbi években nem igazán volt kapható jó minőségű, magyar kóser bor, ezért sokáig olyan borokat ittak az emberek, amik inkább csak forralt bornak voltak jók. Kicsit érzelmi kérdés is volt ez számomra. Külföldi borokat ittam, pedig szívesen vettem volna sok esetben magyar terméket is.

Aztán négy évvel ezelőtt Mezei Márk úgy döntött, kezébe veszi az ügyet és ő maga fektet be. – Amikor borászatot kerestem, amely hajlandó lenne a kóserbor-készítés mellé állni, a legtöbben nem értették a kéréseimet. A szőlőtermesztés során a borász nem érhet a borhoz, csak a vallási felügyelő! Nem értették, ha már 30 éve hozzányúlnak a borhoz és jól bánnak vele, akkor miért mondom, hogy mostantól nem lehet.

A kóser bor készítésének alaptétele a rituális tisztaság betartása, mely az egész folyamatot érinti, a szőlő művelésétől kezdve a borkészítés, a borkezelés minden mozzanatáig. A munkálatokat kizárólag zsidó ember végezheti, a vallásilag előírt tisztasági szabályok betartásával.

– Sok borászatba néztem meg, ahol nem jártam sikerrel. Végül megtaláltam az Andrássy pincészetet, ahol alázattal és nagy érdeklődéssel álltak a feladathoz. Külföldi szakértőkkel, borászokkal konzultáltam. Minden eszközt, minden csövet, hordót… lecseréltünk, ami csak a szőlővel, borral érintkezhetett a folyamat során, majd beszereztük az újakat. Mindig a rabbival mentünk ellenőrizni a szőlőtőkéket.

– Az első szőlőnket két éve novemberben szüreteltük. A Pardes borunk késői szüretelésű hárslevelű. A szó jelentése, egyszerűen olvasva narancsligetet jelent, de van egy misztikus, kabbalisztikus értelmezése is, ami körülbelül annyit jelent egy szöveghez, ahogy egy borhoz is, több szinten lehet hozzányúlni. Háromezer palack készült belőle.

A kóser bort, ha valaki nem ismeri az adott fajtát, onnét ismerhetjük fel, hogy a palackra rányomott pecséttel jelzik, hogy tiszta borról van szó. A rabbi adja minden esetben, hechshernek, rabbinikus pecsétnek hívják.

Végül egy rövid útmutató boriváshoz: illetlen egy hörpintésre kiinni a poharat, mert az falánkságot mutat, de aki túl sok kortyra issza ki poharát, az felvágósnak tűnik. Társaságban férjes asszony ne igyon bort, ha nincs mellette a férje, de ha jelen van, akkor is csak néhány kortyot fogyasszon.

(A cikkben részleteket használtunk fel dr. Csoma Zsigmond: Szent Vincétől Szent János poharáig c. könyvéből )