Individuális vendégek

A vendéglátóhelyi fogyasztó mindinkább élményorientált. Fontos számára a megbecsültség, az egyedileg kezeltség érzése. Mindehhez kevésbé illik az a gyakorlat, hogy egy darabot kap valamiből – legyen az egy tortából kivágott szelet vagy egy kockányi máglyarakás. Igényli az egyedileg díszített tányért, az önmagában is teljes süteményt.

A látvány

Cukrászda vagy étterem, mindegy, az étteremkritikusok díját (elvben) kaphatja egy dísztelen, színtelen fogás, a vendégekét aligha. A food styling a cukrászdának is meghatározó részévé vált. (Tegyük hozzá: a versenyeké is!)

A jeges megdicsőül

A desszertek sztárjává váltak a fagylaltok, sörbetek és az egészségtrendnek is nagyon megfelelő mélyhűtött joghurtok. Új ízek, új stílusok és kreatív tálalási módszerek kápráztatják el a vendéget, és a nagyon hideg nyalánkságok fontos elemeivé váltak a tányérdesszerteknek is.

Eszik és isszák

Az iható/szívószállal is fogyasztható desszertek sikere főleg azoknak nem meglepetés, akik elfogadják azt az elvet (jóslatot), hogy a jövő a különféle konzisztenciájú, sőt halmazállapotú édességeké. Nem csoda, hogy a fagylaltoknak, jégkrémeknek már nem csak a díszítéséhez használnak szilárd hozzávalókat, hanem bele is keverik őket. Az innovatív cukrász ugyanazt az alapanyagot képes roppanós, krémes, habos és még féltucatnyi más formában beletenni egy luxussüteménybe. Észak-Amerika és Ázsia utcáin hódít a tápiókagyöngyös bubble tea. Azt utóbbi közelebbi és távolabbi rokonaival azért is érdemes számolni, mert jól illenek az ugyancsak erősödő „to go” trendhez.

Kis adagok

Hódítanak a különböző kisadagos koncepciók. A recessziós időkben a vendéglátóhelyek egyik fontos eszközévé válik a vendég becsalogatására a gasztronómiai élmény fokozása. Ki csodálkozna, hogy a desszertek területén is mind több étterem kínálatában tűnnek fel a mini édességek – sokszor egy adagban 4-6 félét is kínálva. Így hát a cukrászversenyeknek is mind fontosabb moduljává válik a minidesszertek készítése.

Megosztás

Ha már a kis adagnál tartunk: a tányérdesszertek értékesítésének nemigen tesznek jót az egészségtrendek. Ám a nyalánkságokat mindenki szereti, és a ma embere egyre kevésbé szégyelli azt mondani a pincérnek, hogy „ketten-hárman fogjuk megenni”. Az eredmény: a tányérdesszertek a gazdagabb világban is gyakran eloszthatóan készülnek, és senki nem tartja furcsának, ha egy tányér magasabb pontjait két „csúcsdísz” is ékesíti.

A vendég bevonása

Az interaktivitás fogalma megjelent az éttermi cukrászatban is. Ez nem valamiféle játék az étellel! Az amerikai éttermek némelyike szinte sportot űz abból, hogy valami „feladatot” adjon a vendégnek.

Individuális vendégek

A vendéglátóhelyi fogyasztó mindinkább élményorientált. Fontos számára a megbecsültség, az egyedileg kezeltség érzése. Mindehhez kevésbé illik az a gyakorlat, hogy egy darabot kap valamiből – legyen az egy tortából kivágott szelet vagy egy kockányi máglyarakás. Igényli az egyedileg díszített tányért, az önmagában is teljes süteményt.

A látvány

Cukrászda vagy étterem, mindegy, az étteremkritikusok díját (elvben) kaphatja egy dísztelen, színtelen fogás, a vendégekét aligha. A food styling a cukrászdának is meghatározó részévé vált. (Tegyük hozzá: a versenyeké is!)

A jeges megdicsőül

A desszertek sztárjává váltak a fagylaltok, sörbetek és az egészségtrendnek is nagyon megfelelő mélyhűtött joghurtok. Új ízek, új stílusok és kreatív tálalási módszerek kápráztatják el a vendéget, és a nagyon hideg nyalánkságok fontos elemeivé váltak a tányérdesszerteknek is.

Eszik és isszák

Az iható/szívószállal is fogyasztható desszertek sikere főleg azoknak nem meglepetés, akik elfogadják azt az elvet (jóslatot), hogy a jövő a különféle konzisztenciájú, sőt halmazállapotú édességeké. Nem csoda, hogy a fagylaltoknak, jégkrémeknek már nem csak a díszítéséhez használnak szilárd hozzávalókat, hanem bele is keverik őket. Az innovatív cukrász ugyanazt az alapanyagot képes roppanós, krémes, habos és még féltucatnyi más formában beletenni egy luxussüteménybe. Észak-Amerika és Ázsia utcáin hódít a tápiókagyöngyös bubble tea. Azt utóbbi közelebbi és távolabbi rokonaival azért is érdemes számolni, mert jól illenek az ugyancsak erősödő „to go” trendhez.

Kis adagok

Hódítanak a különböző kisadagos koncepciók. A recessziós időkben a vendéglátóhelyek egyik fontos eszközévé válik a vendég becsalogatására a gasztronómiai élmény fokozása. Ki csodálkozna, hogy a desszertek területén is mind több étterem kínálatában tűnnek fel a mini édességek – sokszor egy adagban 4-6 félét is kínálva. Így hát a cukrászversenyeknek is mind fontosabb moduljává válik a minidesszertek készítése.

Megosztás

Ha már a kis adagnál tartunk: a tányérdesszertek értékesítésének nemigen tesznek jót az egészségtrendek. Ám a nyalánkságokat mindenki szereti, és a ma embere egyre kevésbé szégyelli azt mondani a pincérnek, hogy „ketten-hárman fogjuk megenni”. Az eredmény: a tányérdesszertek a gazdagabb világban is gyakran eloszthatóan készülnek, és senki nem tartja furcsának, ha egy tányér magasabb pontjait két „csúcsdísz” is ékesíti.

A vendég bevonása

Az interaktivitás fogalma megjelent az éttermi cukrászatban is. Ez nem valamiféle játék az étellel! Az amerikai éttermek némelyike szinte sportot űz abból, hogy valami „feladatot” adjon a vendégnek. A módszer túlhaladhatatlan csúcsának a csokoládéfondü tűnik (nálunk is sok helyen találkozni vele), de a mártogatás, öntés, rétegzés több helyen része a „programnak”. A desszertek „dekonstruálása” is megfelelően interaktívvá teszi a fogást, más kérdés, hogy ez a módszer különleges tudást igényel a cukrásztól.

Nosztalgia alapon

A mindenhol hódító retro stílus a desszerteknél nagyrészt már túlhaladt a klasszikus süteményeken, a „nagymama sütijén”. Nem mintha az előző 100 év kedvenc ízei kimennének a divatból (sőt, a fagylaltok és a szirupok területén az utóbbi évtizedben divatos lett visszahozni őket), csak éppen a kreatív cukrászok új, pikáns ízekkel és szokatlan formával, konzisztenciával kombinálják őket.

Szállíthatóság

A to go trendről esett már szó. A világ jelentős részén kultusza van az utcán evésnek, az elvitelre vásárlásnak, házhoz rendelésnek. Nem csoda, hogy ha nem akarnak lemaradni az „utcai konkurenciában”, a desszertek készítőinek is mind jobban koncentrálniuk kell termékeik szállíthatóságára. Magától értetődően egyre nagyobb választékban szerezhetők be a papírból és egyebekből készülő, hidegen/melegen tartó, sőt, ehető hordozók is.

Újszerű termékek

2010-ben nincs olyan területe a gasztronómiának, ahol az újdonságoknak, eredeti ötleteknek ne lenne meg a sikere. És nemcsak az ízeket illetően. Hogy csak egy-két példát hozzunk: a budapesti csúcséttermekben nem egy szakács használ desszerttáljaihoz robbanó cukorkát, tőlünk nyugatabbra pedig a nyár slágerévé váltak a fagyasztott, alkoholos, pálcás koktélok.

Idegen és szokatlan ízek

A cukrászat nem globalizálódik olyan mértékben, mint a gasztronómia más területei, legalábbis Közép-kelet-Európából nézve így tűnik. Ennek ellenére eljutnak hozzánk számunkra egzotikus konyhák desszertjei is, és alig akad ma a világra nyitott magyar cukrász vagy szakács, aki ne ismerné például a tradicionális spanyol turrónt (egyfajta mandulás törökméz, az olaszoknál torrone). Sokan a különleges ízeket nem a nagyvilág más tájairól várják, hanem saját kedvenceiket teszik különlegesebbé, „kontrasztosabbá”, extrémebbé – nem is kell messzire mennünk, ilyenek például itthon a szalonna-, lecsó- vagy rokfort-fagylaltok.

Szezonális és helyi

E két szó ma varázsigének is tekinthető a csúcsgasztronómiában – így van ez a desszertek területén is. A két dolog persze összefügg, hiszen friss epret egy német vagy angol cukrász aligha vehet télen a helyi termelőktől, de abban biztosak lehetünk, hogy a „művelt nyugat” vendéglátósainak nem kis hányada saját környezetében működő gazdaságokból szerzi be a tejszínt, vajat és sok más alapanyagot.