A sztárséf molekulái itthon (II.)

Molekuláris vacsora. Újszerű és újító ízek, varázslat gomolygó füsttel, aromák buborékban. Meglepő, de egyszersmind vonzó a szénkeksz, a gomba emulzió és a pirítós, fagylalttal.

Vannai Dorottya

Best of Budapest online | 2009. június 27.

Amikor elindultunk az Artesano étterem borvacsorájára, még nem tudtuk mi vár ránk. Enrique Sánchez Gutiérrez és partnerséfje, David Miralles, a spanyol-andalúz molekuláris gasztronómia kiváló séfjei már néhány napja Magyarországon voltak. Tájékoztatót tartottak a sajtónak, az itthoni séfeknek pedig egész napos szakács-mesterkurzust.

A kurzusra egy óra alatt beteltek a helyek. –Az ilyen tanfolyamok mind előmozdítják az itthoni szakácsok fejlődését. Eljönnek, tanulnak, bővül a látókörük. És ez nekünk, az éttermekbe járó vendégeknek a legjobb. Nem először tapasztalom: a külföldi séfekből sugárzik a szenvedély, az életszeretet, a szakma iránti szeretet. Jó ezt megtapasztalni. – mondja Turóczi Gábor, az egyik szervező, a Lucullus BT elnöke.

– Kocka alakú leves, ehető tányér… napestig lehetne sorolni a leleményes séfek világhíres kreációit. Mi a molekuláris gasztronómia? Fogunk egy hagymát, szétbomlasztjuk molekuláira, majd felépítünk belőle valami mást, ami mégis az, például egy pohár alakú hagymát. – filozofál Turóczi Gábor. – A molekuláris gasztronómia technológiája még nagyon új itthon az éttermekbe járóknak. De azt tapasztalom, nagy az érdeklődés, és a legtöbben, akik már kóstolták, kedvezően nyilatkoznak a fogásokról. Még csak körülbelül 5-6 olyan étterem van itthon, ahol ilyen technológiával is készítenek fogásokat, de maguk a séfek is nagyon érdeklődőek.

Mire megérkeztünk az Artesano-ba, Enrique, David és segítőik már órák óta a borvacsora fogásaival foglalatoskodtak. Mégis volt idejük bemutatkozni és köszönteni az összegyűlteket. – Mindenek előtt nem csupán táplálni szeretnénk, hanem kellemes hangulatot teremteni, örömet okozni. A vacsora folyamán újszerű főzési technikával elkészített ételeket kóstolhatnak. A bemutatott fogások segítségével egy kis illúziót csempészünk a tányérokra, a különleges textúrákkal és megoldásokkal szeretetet és örömet szeretnénk okozni és sugározni mindenkinek. Élvezzék az estét! – mondta Enrique.

Evolúciós gasztronómiai vacsora
Enrique Sánchez Gutiérrez-zel és David Miralles-szel

A teljes menüsor és az ételekhez kóstolt borok a képgalériába feltöltött menükártyán és borlapon olvashatók.

Első fogás: tapas-ok

Enrique és minden spanyol szerint a tapas-fogyasztás alapkoncepciója, hogy minél több ízt kipróbálhassunk, megkóstolhassunk egészen kis adag ételeken keresztül.
A felszolgált tapas-ok közül a legkülönlegesebb egy kanálra helyezett olívabogyó volt. Vagy legalábbis valami, amit annak hittem. Valójában szferifikált olívaolaj volt, kakukkfűvel és naranccsal illatosítva. Amikor bekaptam, az illúzió, hogy olívabogyót fogok enni, teljesen elillant és elbizonytalanodtam. Amikor pedig szétpukkant, már biztos voltam benne, hogy egy molekuláris gasztronómiai trükk „áldozata” lettem.

Az íz és a forma stimmel, a textúra és az állag nem.
Az esferificación nevű eljárást a molekuláris gasztronómia egyik atyja, Ferrán Adriá kísérletezte ki. A szferifikáció során gyümölcsök vagy zöldségek természetes levét buborékokba zárják, melyek a szájba érve szinte „felrobbannak”.

Második fogás: Tőkehal „brandada” (tőkehalpüré) ropogós „szénkekszen”, meleg póréhabbal

Itt is minden az evolúciós gasztronómia jegyében született. Kedvencem a „szénkeksz” volt, ami nem más, mint tojás fehérje és sárgája, mandula, szardella, fokhagyma és liszt, a tintahal tintájával sötétre festve, formára szaggatva, majd kisütve.

Negyedik fogás: Mojito – Nitro – sherry borecettel

Ez a Mojito evolúciós változata, folyékony nitrogénnel. Enrique és David a koktélt látványosan, előttünk állították össze. Valójában Mojito sorbet-t készítettek, jég nélkül. Ezt a különlegességet abban a pillanatban készítik el, mielőtt felszolgálják, mert a halmazállapota igen instabil.
Talán a Forma-1-ről származik az ötlet, talán nem, mindenesetre mindenképpen izgalmas. A folyékony nitrogén egy gáz, melyet -180°C fokra kell lehűteni ahhoz, hogy folyékony halmazállapotúvá váljon. Enrique egy nagy palackból öntötte ki egy kisebb kannába. 

A Mojito alapot már korábban előkészítették, egy kancsóban szintén ott állt a nagy, üstszerű edény mellett. A varázslat ekkor kezdődött: el kellett érniük, hogy az alkoholos keverék -114°C-ra lehűljön, mert ott kezd fagyni. Ehhez kellett a folyékony nitrogén. A nagy edénybe balról a Mojito keveréket, jobbról a folyékony nitrogént csurgatták. Közben David folyamatosan keverte a végeredményt az edényben. Füst csapott fel, ahogy a nitrogén légneművé vált és a Mojito-t fagyasztotta.
Majd kibelezett lime-héjakba kanalazták a sorbet-t és pezsgőspoharakban tálalták. Ínycsiklandozó és isteni volt. Meghökkentő volt az érzés, hogy valami jégkása állagút kanalazunk, ami valójában nem jég hozzáadásával készült, hanem bársonyos, selymes, pürészerű.
Aztán pár perc alatt el is illant a varázs. Bár ez a sorbet is úgy viselkedik, mint jeges társai, viszont mivel csak alkohol van benne, sokkal gyorsabban olvad el. A teljes élvezetért ezért ennél a fogásnál nem célszerű elbeszélgetni az időt.

Hatodik fogás: Édes francia sonkás pirítós, Salmorejo fagylalttal, Arbequina (olívaolaj-féle) zamattal és vaníliával

A desszertről csupán annyit, soha nem gondoltam volna, hogy egyszer pirítóst fogok enni sonkával, leves alapanyagú  fagylalthoz és azt fogom érezni: teljes a harmónia, nem érdemes többet hozzátenni. Talán csak még egy kis Málaga bort hozzákortyolni.

(Olvassa el a témában megjelent első cikket is: A sztárséf molekulái – ld. „A témához kapcsolódik”)

 

A sztárséf molekulái itthon (II.)

Molekuláris vacsora. Újszerű és újító ízek, varázslat gomolygó füsttel, aromák buborékban. Meglepő, de egyszersmind vonzó a szénkeksz, a gomba emulzió és a pirítós, fagylalttal.

Vannai Dorottya

Best of Budapest online | 2009. június 27.

Amikor elindultunk az Artesano étterem borvacsorájára, még nem tudtuk mi vár ránk. Enrique Sánchez Gutiérrez és partnerséfje, David Miralles, a spanyol-andalúz molekuláris gasztronómia kiváló séfjei már néhány napja Magyarországon voltak. Tájékoztatót tartottak a sajtónak, az itthoni séfeknek pedig egész napos szakács-mesterkurzust.

A kurzusra egy óra alatt beteltek a helyek. –Az ilyen tanfolyamok mind előmozdítják az itthoni szakácsok fejlődését. Eljönnek, tanulnak, bővül a látókörük. És ez nekünk, az éttermekbe járó vendégeknek a legjobb. Nem először tapasztalom: a külföldi séfekből sugárzik a szenvedély, az életszeretet, a szakma iránti szeretet. Jó ezt megtapasztalni. – mondja Turóczi Gábor, az egyik szervező, a Lucullus BT elnöke.

– Kocka alakú leves, ehető tányér… napestig lehetne sorolni a leleményes séfek világhíres kreációit. Mi a molekuláris gasztronómia? Fogunk egy hagymát, szétbomlasztjuk molekuláira, majd felépítünk belőle valami mást, ami mégis az, például egy pohár alakú hagymát. – filozofál Turóczi Gábor. – A molekuláris gasztronómia technológiája még nagyon új itthon az éttermekbe járóknak. De azt tapasztalom, nagy az érdeklődés, és a legtöbben, akik már kóstolták, kedvezően nyilatkoznak a fogásokról. Még csak körülbelül 5-6 olyan étterem van itthon, ahol ilyen technológiával is készítenek fogásokat, de maguk a séfek is nagyon érdeklődőek.

Mire megérkeztünk az Artesano-ba, Enrique, David és segítőik már órák óta a borvacsora fogásaival foglalatoskodtak. Mégis volt idejük bemutatkozni és köszönteni az összegyűlteket. – Mindenek előtt nem csupán táplálni szeretnénk, hanem kellemes hangulatot teremteni, örömet okozni. A vacsora folyamán újszerű főzési technikával elkészített ételeket kóstolhatnak. A bemutatott fogások segítségével egy kis illúziót csempészünk a tányérokra, a különleges textúrákkal és megoldásokkal szeretetet és örömet szeretnénk okozni és sugározni mindenkinek. Élvezzék az estét! – mondta Enrique.

Evolúciós gasztronómiai vacsora
Enrique Sánchez Gutiérrez-zel és David Miralles-szel

A teljes menüsor és az ételekhez kóstolt borok a képgalériába feltöltött menükártyán és borlapon olvashatók.

Első fogás: tapas-ok

Enrique és minden spanyol szerint a tapas-fogyasztás alapkoncepciója, hogy minél több ízt kipróbálhassunk, megkóstolhassunk egészen kis adag ételeken keresztül.
A felszolgált tapas-ok közül a legkülönlegesebb egy kanálra helyezett olívabogyó volt. Vagy legalábbis valami, amit annak hittem. Valójában szferifikált olívaolaj volt, kakukkfűvel és naranccsal illatosítva. Amikor bekaptam, az illúzió, hogy olívabogyót fogok enni, teljesen elillant és elbizonytalanodtam. Amikor pedig szétpukkant, már biztos voltam benne, hogy egy molekuláris gasztronómiai trükk „áldozata” lettem. Az íz és a forma stimmel, a textúra és az állag nem.
Az esferificación nevű eljárást a molekuláris gasztronómia egyik atyja, Ferrán Adriá kísérletezte ki. A szferifikáció során gyümölcsök vagy zöldségek természetes levét buborékokba zárják, melyek a szájba érve szinte „felrobbannak”.

Második fogás: Tőkehal „brandada” (tőkehalpüré) ropogós „szénkekszen”, meleg póréhabbal

Itt is minden az evolúciós gasztronómia jegyében született. Kedvencem a „szénkeksz” volt, ami nem más, mint tojás fehérje és sárgája, mandula, szardella, fokhagyma és liszt, a tintahal tintájával sötétre festve, formára szaggatva, majd kisütve.

Negyedik fogás: Mojito – Nitro – sherry borecettel

Ez a Mojito evolúciós változata, folyékony nitrogénnel. Enrique és David a koktélt látványosan, előttünk állították össze. Valójában Mojito sorbet-t készítettek, jég nélkül. Ezt a különlegességet abban a pillanatban készítik el, mielőtt felszolgálják, mert a halmazállapota igen instabil.
Talán a Forma-1-ről származik az ötlet, talán nem, mindenesetre mindenképpen izgalmas. A folyékony nitrogén egy gáz, melyet -180°C fokra kell lehűteni ahhoz, hogy folyékony halmazállapotúvá váljon. Enrique egy nagy palackból öntötte ki egy kisebb kannába. 

A Mojito alapot már korábban előkészítették, egy kancsóban szintén ott állt a nagy, üstszerű edény mellett. A varázslat ekkor kezdődött: el kellett érniük, hogy az alkoholos keverék -114°C-ra lehűljön, mert ott kezd fagyni. Ehhez kellett a folyékony nitrogén. A nagy edénybe balról a Mojito keveréket, jobbról a folyékony nitrogént csurgatták. Közben David folyamatosan keverte a végeredményt az edényben. Füst csapott fel, ahogy a nitrogén légneművé vált és a Mojito-t fagyasztotta.
Majd kibelezett lime-héjakba kanalazták a sorbet-t és pezsgőspoharakban tálalták. Ínycsiklandozó és isteni volt. Meghökkentő volt az érzés, hogy valami jégkása állagút kanalazunk, ami valójában nem jég hozzáadásával készült, hanem bársonyos, selymes, pürészerű.
Aztán pár perc alatt el is illant a varázs. Bár ez a sorbet is úgy viselkedik, mint jeges társai, viszont mivel csak alkohol van benne, sokkal gyorsabban olvad el. A teljes élvezetért ezért ennél a fogásnál nem célszerű elbeszélgetni az időt.

Hatodik fogás: Édes francia sonkás pirítós, Salmorejo fagylalttal, Arbequina (olívaolaj-féle) zamattal és vaníliával

A desszertről csupán annyit, soha nem gondoltam volna, hogy egyszer pirítóst fogok enni sonkával, leves alapanyagú  fagylalthoz és azt fogom érezni: teljes a harmónia, nem érdemes többet hozzátenni. Talán csak még egy kis Málaga bort hozzákortyolni.

(Olvassa el a témában megjelent első cikket is: A sztárséf molekulái – ld. „A témához kapcsolódik”)