Enrique Sánchez Gutiérrez az Európa-híres spanyol szárséf, Ferran Adria tanítványa. Őt és partnerséfjét, David Mirallest, Magyarországra hívta a Lucullus Baráti Társaság Gasztronómiai Egyesület és az Andalúz Kereskedelemfejlesztési Iroda (Extenda) júniusban. Céljuk, hogy bemutassák és közelebb hozzák a magyarokhoz a spanyol és azon belül is az andalúz konyha ízeit, fogásait.

A kezdeményezés érdekessége, hogy a sevillai Grupo La Raza étteremlánc vezető séfjének, Enrique Sáncheznek meghívásával az itthoni séfek és újságírók nemcsak az andalúz tradicionális ízekhez kerültek közelebb, de betekintést nyertek a molekuláris gasztronómia felettébb titokzatos, ismeretlen viszont annál élvezetesebb és ízletesebb világába.

Enrique és David „kettős játékot” űztek: a sajtótájékoztatóval egybekötött főzőbemutatón elkészítettek egy tradicionális ensaladilla-t (hagyományos anadalúz étel főtt tojással, répával, burgonyával és tonhallal – ezeket összekeverjük és spanyol majonézzel tálaljuk), majd ennek a „modern” változatát, olívaolaj tésztával, lactolesa habbal, tésztatornyocskákat formálva.

– Tisztelem és szeretem a hagyományos ételeket, az ensaladilla-t például, amit még nagymamám készített nekem gyerekkoromban. De, munkámból adódóan is, rajongok a modern konyhatechnológiával elkészített ételekért. Elkötelezett híve vagyok a jövőbe mutató eljárásoknak és anyagoknak, pl. a folyékony nitrogénnek vagy más kémiai vegyületeknek. – fejti ki Enrique Sánchez a főzőbemutató után. – Ötven évvel ezelőtt a biológia nem volt jelen a konyhában. Most igen, a biológusok, kémikusok, analitikusok ott dolgoznak mellettünk a konyhában.

Enrique Sánchez Gutiérrez az Európa-híres spanyol szárséf, Ferran Adria tanítványa. Őt és partnerséfjét, David Mirallest, Magyarországra hívta a Lucullus Baráti Társaság Gasztronómiai Egyesület és az Andalúz Kereskedelemfejlesztési Iroda (Extenda) júniusban. Céljuk, hogy bemutassák és közelebb hozzák a magyarokhoz a spanyol és azon belül is az andalúz konyha ízeit, fogásait.

A kezdeményezés érdekessége, hogy a sevillai Grupo La Raza étteremlánc vezető séfjének, Enrique Sáncheznek meghívásával az itthoni séfek és újságírók nemcsak az andalúz tradicionális ízekhez kerültek közelebb, de betekintést nyertek a molekuláris gasztronómia felettébb titokzatos, ismeretlen viszont annál élvezetesebb és ízletesebb világába.

Enrique és David „kettős játékot” űztek: a sajtótájékoztatóval egybekötött főzőbemutatón elkészítettek egy tradicionális ensaladilla-t (hagyományos anadalúz étel főtt tojással, répával, burgonyával és tonhallal – ezeket összekeverjük és spanyol majonézzel tálaljuk), majd ennek a „modern” változatát, olívaolaj tésztával, lactolesa habbal, tésztatornyocskákat formálva.

– Tisztelem és szeretem a hagyományos ételeket, az ensaladilla-t például, amit még nagymamám készített nekem gyerekkoromban. De, munkámból adódóan is, rajongok a modern konyhatechnológiával elkészített ételekért. Elkötelezett híve vagyok a jövőbe mutató eljárásoknak és anyagoknak, pl. a folyékony nitrogénnek vagy más kémiai vegyületeknek. – fejti ki Enrique Sánchez a főzőbemutató után. – Ötven évvel ezelőtt a biológia nem volt jelen a konyhában. Most igen, a biológusok, kémikusok, analitikusok ott dolgoznak mellettünk a konyhában.
Enrique folytatja: – Molekuláris gasztronómia, hmm… nem szeretem ezt a szót. Inkább azt mondanám, az étel evolúciója. Így jobban meg tudom ragadni a lényeget. A mi éttermeinkben, a La Raza-kban, egyaránt szerepelnek tradicionális és evolúciós, más néven modern fogások. Általában azoknál a modern ételekhez, melyek csupán hagyományos alapokra épülnek, odaírjuk zárójelbe, hogy „new concept”, azaz újszerűen.

Spanyolországban a modern, evolúciós gasztronómia olyan, mint bármi más újdonság. Amikor valaki először találkozik az étlapon ezekkel az ételekkel, rendel 2-3 tradicionális spanyol fogást és melléjük egy modernt, próbaképpen. Aztán ez szinte mindig megváltozik. Következő alkalommal már három „újszerű” ételt kérnek és csupán egy tradicionálisat. Tetszik a vendégeknek, élvezik az újszerűséget.

És pontosan ez egy étterem elsőszámú célja. A vendég jól szeretné érezni magát, és ha erre még az étellel is rá tudunk segíteni, mulatságosabb lesz az este, és az összhatás is még jobb lesz. Valami olyat ehetnek, amit otthon ilyen formában nem tudnak elkészíteni, ezért már megérte kipróbálni.

– Én személy szerint szintén a modern konyhát preferálom a hagyományossal szemben. De azért ez persze szituációfüggő is. Néha, amikor otthon vagyok, pihenek, tévét nézek vagy olvasok, csak összedobok valamilyen egyszerű, hagyományos fogást. Ha viszont étterembe megyek, mindenképpen szeretem a különleges ételeket kipróbálni.

(Olvasson tovább: A sztárséf molekulái itthon – ld. „A témához kapcsolódik”)