 |
Vargabéles újszerűen |
Más formában, másképpen, újra összerakni egy ételt – ez a megújuló gasztronómia egyik alaptétele. Fontos a hagyományok őrzése, de ez nem egyenlő a hagyományos ételek konzerválásával, akár technikai, tálalásbeli vagy texturális értelemben. – mondja Bíró Lajos, a Bock Bistro elismert séfje. – Ami fontos, hogy az íz és a textúra a végeredményben visszaköszönjön, az eredeti fogás beazonosítható lesz. A világ nagy gasztronómiai országaiban ma már a legtöbb modern étteremben ez az irány. Minden eredeti hozzávaló ugyanúgy megtalálható az újszerű fogásban is, de más formában. |
|
Vannai Dorottya
Best of Budapest online | 2009. július 6.
|
Best of Budapest online: Ma Magyarországon ez az újító gasztronómiai irányvonal általános trend?
Bíró Lajos: Nem, ezt semmiképpen nem mondanám. De többen vagyunk a szakmában, akik ezt képviseljük és hiszünk ebben. Általánosságban elmondható, hogy a magyarok konyhatechnológiája elavult, korszerűtlenül táplálkozunk. De ez bizonnyal a szükséggazdálkodás hozadéka volt. Itthon elég messze kell visszanyúlnunk, túl az elmúlt 40-50 éven, ahhoz, hogy valódi értéket találjunk. Valahová a háború előtti időkig. Persze a köztes időszakból is át kell menteni ételeket, ízeket, mert az 50-60 éveseknek ebből a korszakból van a legtöbb emléke. De nem úgy, ahogy voltak, nem egy az egyben, hanem kicsit megváltoztatva.
Más részről az emberek természetszerűleg ragaszkodnak a tradíciókhoz, a gyökereikhez. Az ételeket azonban el lehet készíteni úgy, hogy megmaradjon lényegi vonásuk, mégis modernné váljanak. Persze ezt az új vonalat nem muszáj alkalmazni, de nem tudomásul venni butaság.
Mondjon egy példát a régi új köntösbe öltöztetésére!
Vegyünk egy kelkáposzta-főzeléket. A főzelékek Magyarországon rengeteg liszttel készülnek, de a rántást általában nem főzik ki jól. Mi így készítjük: miután megfőtt, leszűröm, a kelkáposztát kirakom és lehűtöm. Ezáltal pont optimális állapotában tartom meg: nem puhul tovább, a kezelése így technológiailag is sokkal könnyebb és biztonságosabb lesz. Ezek után két variáció lehetséges. Az egyiknél berántom külön a levet, beállítom a mártás sűrűségét, ízét. Majd lehűtöm és ráöntöm az anyagra. Tálaláskor pár félretett nyers levelet kierezek, leforrázok és lehűtök jeges vízzel, hajszálvékonyra vágok, és a főzeléket ezzel, saját anyagával, megszórom.
Egy másik főzési variáció: ugyanúgy meghagyom a lét, kiveszem a főzeléknek körülbelül az egynegyedét, ezt összeturmixolom a lével és ezzel sűrítem be.
Ha ez technológiailag jobb, ízre üdébb, miért nem így főznek a szakácsok?
Sokan hallottak már róla. Elsősorban igénytelenségre gyanakszom. Pedig ilyen borzasztóan egyszerű dolgoknál, az alapoknál kellene kezdeni a megújulást! Nem a sous vide-nál például.
A sous vide már egy következő lépés. Mit ért alapok alatt?
Vannak olyan alaptételek, amiktől nem lehet eltérni. Ilyen a tartármártás vagy a rizottó elkészítési módja például. A 90’-es évek előtt ezeket is másképpen csináltuk. Akkora különbségek voltak, mintha azt mondanám a lángosra, hogy pizza. Fontos, hogy a magyar szakácsok túlnézzenek a tányérjukon, túl a határon is, mert akár tetszik, akár nem, a világ gasztronómiájának a francia konyha az alapja. Pontosítok, nem a „nagy” francia konyha, hanem a francia konyha alapjai. Tehát: hogy készítek elő egy húst, hogy készítek egy mártást, hogy píritok, párolok, sütök… ezek alaptechnikák. Köztudott hogy, a hazájukban és nemzetközileg is híres séfek legtöbbje francia konyha alapokra épít. Megtanulták, majd hazavitték a technológiát és erre alapozva újították meg nemzetük ételeit, gasztronómiáját. Nálunk is jó lenne, ha ez lenne a cél…
Francia alapok, technológia, áruismeret… De mennyire merjen egy séf itthon újító lenni? Biztosan finomabb a „valódi”, de itthon az emberek a régit szokták meg. Mennyire jó ezt megváltoztatni?
Az étterem, ahol dolgozom, erre jó példa. Akik ide járnak, gyerekként szintén mást szokták meg. Mégis megkedvelték az újdonságokat, újításokat. Ez nem öncélú megújulás és mutogatás. Alkotórészeire bontjuk az ételeket majd összerakjuk azokat kicsit másképpen. Minden újítás lényege, hogy 90%-ban ugyanaz az ízvilág jöjjön vissza, csak más textúrában, más elképzelések szerint. Az új konyhatechnológiai eljárásokat sok ételünknél alkalmazzuk, segítségével frissebbé, különlegesebbé tesszük azokat. Ez valójában játék, szokatlan, különleges textúrákat és tálalási módokat alkotunk. Készítünk 21. sz-i gyümölcssalátát például, melynek a tetejét eperkaviárral díszítjük Az eper levét nirinnel összekeverjük, majd kálcium-karbonátba pötyögtetjük. Ekkor kis gömböcskék keletkeznek, amik kaviárra emlékeztetik a vendégeket. Ez egy sikeres desszert, de megtörténhet, hogy a kitalált étel – ami legtöbbször egy hagyományos alapételre épül –, nem válik sikeressé. Nem nyeri el a vendégek tetszését?
Nem mindig találjuk el a stílust. Néhány hónappal ezelőtt például készítettem egy rizottó krémet sáfrányos velővel és csokoládét szórtam szét rajta. Már előre vártam a fergeteges hatást, hogy mekkora siker lesz. De egyetlen adagot sem tudtunk eladni. Illetve kettőt, akkor is azt mondták, hogy érdekes. Túl merész, túl bizarr volt, túlmentünk azon a határon, amit még bírnak a vendégek. Legtöbbször éppen ezért csak részben újítunk, például kakascombot adunk meggymártással. Ez a régi vasárnapi ebédek főtt hús krumplival és meggymártással fogására emlékeztet mindenkit. Ismerős ízek. Mi egy kicsit átvariáljuk: a combot sous vide-oljuk, zöldségeket, köménymagot, sós burgonyát adunk a meggymártáshoz. Van a vendégeknek kedvence az újszerű ételek között?
A legnagyobb sláger a vargabéles. Eredetileg úgy készül, hogy réteslap, közte finommetélt és túrós töltelék, majd megint réteslap és megsütjük. Ennek a receptnek egy hátránya van: kb. másfél-két óráig marad remegős, friss, ropogós. Ki kellett valamit találnunk, hogy meg tudjuk őrizni az állagát: megváltoztattuk a technológiát. Először megsütjük külön a réteslapot kis kockákban, közben elkészítjük a tölteléket is: tésztát főzünk, angolkrémet készítünk és hidegen összeállítjuk. Majd tálaláskor ezt a mártásos, habos tésztahalmot betesszük két réteslap közé. Így elérjük, hogy mindig ugyanazt az ízt és állagot tudjuk nyújtani, és az újszerű tálalási technika is minden vendégnek tetszik. Megkérdezik a vendégek hogyan készült?
Igen, sokan. Elmondjuk és általában konstatálják, hogy milyen jó ötlet. Hiszen minden a vendégért van: neki friss, neki ropogós az étel. Azt sem hirdetem, ha valamit sous vide-dal készítek, de amikor a vendég szinte elájul, hogy milyen finom, akkor elmesélem, hogyan készült. Először bizonyítok, aztán villogok. A hazai éttermekbe turisták, külföldi üzletemberek is járnak. Ők sokszor a magyar konyhára kíváncsiak. Szerencsés, ha egy ételt először újszerűen elkészítve kóstolnak meg? Vagy ismertessük meg őket a régi, hagyományos, konzervatív, kicsit maradi módon elkészített fogásokkal?
Nem, a régit már nem jó megmutatni. Mutassunk modern, újító ételeket! Az új technológiák segítségével könnyebbé, zamatosabbá tehetjük az ételeket, ízvilágukban gazdagabbá. Friss fűszerekkel, minőségi alapanyagokkal dolgozzunk! Mi például a tésztáinkat is magunk készítjük. Ha a külföldi vendég eszik nálunk valami finomat, például egy újszerűen elkészített Bácskai rizseshúst, majd elmegy, mondjuk az Alföldre és ott is megkóstolja, szinte biztos, hogy mást kap. És akkor választhat, melyik ízlik neki jobban. |
| |
|
Vargabéles újszerűen |
Más formában, másképpen, újra összerakni egy ételt – ez a megújuló gasztronómia egyik alaptétele. Fontos a hagyományok őrzése, de ez nem egyenlő a hagyományos ételek konzerválásával, akár technikai, tálalásbeli vagy texturális értelemben. – mondja Bíró Lajos, a Bock Bistro elismert séfje. – Ami fontos, hogy az íz és a textúra a végeredményben visszaköszönjön, az eredeti fogás beazonosítható lesz. A világ nagy gasztronómiai országaiban ma már a legtöbb modern étteremben ez az irány. Minden eredeti hozzávaló ugyanúgy megtalálható az újszerű fogásban is, de más formában. |
|
Vannai Dorottya
Best of Budapest online | 2009. július 6.
|
Best of Budapest online: Ma Magyarországon ez az újító gasztronómiai irányvonal általános trend?
Bíró Lajos: Nem, ezt semmiképpen nem mondanám. De többen vagyunk a szakmában, akik ezt képviseljük és hiszünk ebben. Általánosságban elmondható, hogy a magyarok konyhatechnológiája elavult, korszerűtlenül táplálkozunk. De ez bizonnyal a szükséggazdálkodás hozadéka volt. Itthon elég messze kell visszanyúlnunk, túl az elmúlt 40-50 éven, ahhoz, hogy valódi értéket találjunk. Valahová a háború előtti időkig. Persze a köztes időszakból is át kell menteni ételeket, ízeket, mert az 50-60 éveseknek ebből a korszakból van a legtöbb emléke. De nem úgy, ahogy voltak, nem egy az egyben, hanem kicsit megváltoztatva.
Más részről az emberek természetszerűleg ragaszkodnak a tradíciókhoz, a gyökereikhez. Az ételeket azonban el lehet készíteni úgy, hogy megmaradjon lényegi vonásuk, mégis modernné váljanak. Persze ezt az új vonalat nem muszáj alkalmazni, de nem tudomásul venni butaság.
Mondjon egy példát a régi új köntösbe öltöztetésére!
Vegyünk egy kelkáposzta-főzeléket. A főzelékek Magyarországon rengeteg liszttel készülnek, de a rántást általában nem főzik ki jól. Mi így készítjük: miután megfőtt, leszűröm, a kelkáposztát kirakom és lehűtöm. Ezáltal pont optimális állapotában tartom meg: nem puhul tovább, a kezelése így technológiailag is sokkal könnyebb és biztonságosabb lesz. Ezek után két variáció lehetséges. Az egyiknél berántom külön a levet, beállítom a mártás sűrűségét, ízét. Majd lehűtöm és ráöntöm az anyagra. Tálaláskor pár félretett nyers levelet kierezek, leforrázok és lehűtök jeges vízzel, hajszálvékonyra vágok, és a főzeléket ezzel, saját anyagával, megszórom.
Egy másik főzési variáció: ugyanúgy meghagyom a lét, kiveszem a főzeléknek körülbelül az egynegyedét, ezt összeturmixolom a lével és ezzel sűrítem be.
Ha ez technológiailag jobb, ízre üdébb, miért nem így főznek a szakácsok?
Sokan hallottak már róla. Elsősorban igénytelenségre gyanakszom. Pedig ilyen borzasztóan egyszerű dolgoknál, az alapoknál kellene kezdeni a megújulást! Nem a sous vide-nál például.
A sous vide már egy következő lépés. Mit ért alapok alatt?
Vannak olyan alaptételek, amiktől nem lehet eltérni. Ilyen a tartármártás vagy a rizottó elkészítési módja például. A 90’-es évek előtt ezeket is másképpen csináltuk. Akkora különbségek voltak, mintha azt mondanám a lángosra, hogy pizza. Fontos, hogy a magyar szakácsok túlnézzenek a tányérjukon, túl a határon is, mert akár tetszik, akár nem, a világ gasztronómiájának a francia konyha az alapja. Pontosítok, nem a „nagy” francia konyha, hanem a francia konyha alapjai. Tehát: hogy készítek elő egy húst, hogy készítek egy mártást, hogy píritok, párolok, sütök… ezek alaptechnikák. Köztudott hogy, a hazájukban és nemzetközileg is híres séfek legtöbbje francia konyha alapokra épít. Megtanulták, majd hazavitték a technológiát és erre alapozva újították meg nemzetük ételeit, gasztronómiáját. Nálunk is jó lenne, ha ez lenne a cél…
Francia alapok, technológia, áruismeret… De mennyire merjen egy séf itthon újító lenni? Biztosan finomabb a „valódi”, de itthon az emberek a régit szokták meg. Mennyire jó ezt megváltoztatni?
Az étterem, ahol dolgozom, erre jó példa. Akik ide járnak, gyerekként szintén mást szokták meg. Mégis megkedvelték az újdonságokat, újításokat. Ez nem öncélú megújulás és mutogatás. Alkotórészeire bontjuk az ételeket majd összerakjuk azokat kicsit másképpen. Minden újítás lényege, hogy 90%-ban ugyanaz az ízvilág jöjjön vissza, csak más textúrában, más elképzelések szerint.
Az új konyhatechnológiai eljárásokat sok ételünknél alkalmazzuk, segítségével frissebbé, különlegesebbé tesszük azokat. Ez valójában játék, szokatlan, különleges textúrákat és tálalási módokat alkotunk. Készítünk 21. sz-i gyümölcssalátát például, melynek a tetejét eperkaviárral díszítjük Az eper levét nirinnel összekeverjük, majd kálcium-karbonátba pötyögtetjük. Ekkor kis gömböcskék keletkeznek, amik kaviárra emlékeztetik a vendégeket. Ez egy sikeres desszert, de megtörténhet, hogy a kitalált étel – ami legtöbbször egy hagyományos alapételre épül –, nem válik sikeressé.
Nem nyeri el a vendégek tetszését?
Nem mindig találjuk el a stílust. Néhány hónappal ezelőtt például készítettem egy rizottó krémet sáfrányos velővel és csokoládét szórtam szét rajta. Már előre vártam a fergeteges hatást, hogy mekkora siker lesz. De egyetlen adagot sem tudtunk eladni. Illetve kettőt, akkor is azt mondták, hogy érdekes. Túl merész, túl bizarr volt, túlmentünk azon a határon, amit még bírnak a vendégek.
Legtöbbször éppen ezért csak részben újítunk, például kakascombot adunk meggymártással. Ez a régi vasárnapi ebédek főtt hús krumplival és meggymártással fogására emlékeztet mindenkit. Ismerős ízek. Mi egy kicsit átvariáljuk: a combot sous vide-oljuk, zöldségeket, köménymagot, sós burgonyát adunk a meggymártáshoz.
Van a vendégeknek kedvence az újszerű ételek között?
A legnagyobb sláger a vargabéles. Eredetileg úgy készül, hogy réteslap, közte finommetélt és túrós töltelék, majd megint réteslap és megsütjük. Ennek a receptnek egy hátránya van: kb. másfél-két óráig marad remegős, friss, ropogós. Ki kellett valamit találnunk, hogy meg tudjuk őrizni az állagát: megváltoztattuk a technológiát. Először megsütjük külön a réteslapot kis kockákban, közben elkészítjük a tölteléket is: tésztát főzünk, angolkrémet készítünk és hidegen összeállítjuk. Majd tálaláskor ezt a mártásos, habos tésztahalmot betesszük két réteslap közé. Így elérjük, hogy mindig ugyanazt az ízt és állagot tudjuk nyújtani, és az újszerű tálalási technika is minden vendégnek tetszik.
Megkérdezik a vendégek hogyan készült?
Igen, sokan. Elmondjuk és általában konstatálják, hogy milyen jó ötlet. Hiszen minden a vendégért van: neki friss, neki ropogós az étel. Azt sem hirdetem, ha valamit sous vide-dal készítek, de amikor a vendég szinte elájul, hogy milyen finom, akkor elmesélem, hogyan készült. Először bizonyítok, aztán villogok.
A hazai éttermekbe turisták, külföldi üzletemberek is járnak. Ők sokszor a magyar konyhára kíváncsiak. Szerencsés, ha egy ételt először újszerűen elkészítve kóstolnak meg? Vagy ismertessük meg őket a régi, hagyományos, konzervatív, kicsit maradi módon elkészített fogásokkal?
Nem, a régit már nem jó megmutatni. Mutassunk modern, újító ételeket! Az új technológiák segítségével könnyebbé, zamatosabbá tehetjük az ételeket, ízvilágukban gazdagabbá. Friss fűszerekkel, minőségi alapanyagokkal dolgozzunk! Mi például a tésztáinkat is magunk készítjük. Ha a külföldi vendég eszik nálunk valami finomat, például egy újszerűen elkészített Bácskai rizseshúst, majd elmegy, mondjuk az Alföldre és ott is megkóstolja, szinte biztos, hogy mást kap. És akkor választhat, melyik ízlik neki jobban. |
|
|
