Best of Budapest: Mi határozza meg egy étel tálalási módját, látványát?
Vomberg Frigyes: Ez sokkal összetettebb kérdés, mint ahogy egy laikus gondolná. Fontos a vendégkör, a hely szelleme: tudnunk kell, mit szeretnek a mi vendégeink, ha vannak elvárásaik, akkor milyenekkel lépnek be az étterembe. A rendelés felvétele is egy meghatározó pillanat: a vendég ekkor kérhet változtatásokat. A tálalás módját a chef egyénisége is nagymértékben meghatározhatja. Franciaországban sokszor már a tálalási mód alapján beazonosítható, milyen séf készítette a fogást, itthon ez még nem így van, persze akadnak már kivételek. Viszont nagyon fontos, hogy a séf ne öncélúan tálaljon, mindig tartsa szem előtt a funkcionalitást is, hiszen egy ételről, nem egy műalkotásról beszélünk. A látvány hatásához az edényzet is nagymértékben hozzájárul. Megfelelő eszköz nélkül azonban még jól lehet tálalni, megfelelő séf-egyéniség nélkül viszont nem.
BoB: Csak a látvány fontos?
VF: A látvány és az ízvilág egyaránt fontos a tálalásnál!
BoB: Foodstylistként mondja ezt?
VF: Igen, de természetesen egy étteremnek nem jó, nem szabad egy foodstylist fejével gondolkodnia. Én most az étterem szemszögéből beszélek. A foodstylist a reklámszakma által életre hívott munkakör. Fotózásokra, filmezéshez állítom be az ételeket. Ott nem fontos, hogy mennyi ideje van az adott fogás a tányéron, milyen az íze… csak az fontos, hogy lenyűgözően nézzen ki. Nem a valóságot tükrözöm vagy képezem le.
A vendéglátásban, egy étteremben viszont ehető, jóízű és szép ételeket kell készíteni! Tartani kell az állandóan magas színvonalat és a valós szépséget kell megmutatni. Egy közepes színvonalú ételt jó tálalással fel lehet dobni, viszont ha nem jól tálaljuk, a vendég egészen biztosan nem lesz elégedett.
BoB: Mikor jó az ízvilág? Hiszen minden ételnek megvan az egyedi ízharmóniája…
VF: Elsősorban az étel ízei legyenek tiszták, érthetőek és harmonikusak, ne a konyhán található dobozos fűszerek száma határozza meg az uralkodó ízvilágot! Ahhoz, hogy folyamatosan fenn tudjuk tartani a vendég érdeklődését miközben érkeznek a különböző fogások, nemcsak a látványra kell helyeznünk a hangsúlyt. Sőt, néha már az sem elég, ha minden fogás élvezetesen finom, valami pluszt kell nyújtani. És ez a textúrákkal való játék. Ha egy fix menüsorunk van, játszhatunk az egymást követő fogások különbözőségével:
Más egy leves, egy püré egy hús, egy fagylalt érzete.
De egy konkrét fogáson belül is változtathatjuk a textúrát: egy köretnek tálalt uborkának akár háromféle textúrája is lehet, pl sós langyos vékony uborkalapocskák, uborka hab, uborka mártás vagy akár zselé formájában is megjelenhet a vendég tányérján. Ha a különböző textúrákkal, a lágysággal, krémességgel, ropogóssággal, szilárdsággal… játszunk, az ízlelőbimbókra oly módon hatunk, hogy azok nem fáradnak el, az ízélmény hosszabban tartó, intenzívebb lesz.
De azt is fontos megemlíteni, hogy a tálalás önmagában nem egy csoda, csak akkor segít, ha megfelelő alapanyagokkal és jó szakácsokkal dolgozunk!
BoB: Mondjon példát az egyértelműen rossz irányra!
VF: Vannak olyan kisebb éttermek ahol néha még ma is látni, hogy ehetetlen, értelmetlen dolgokkal díszítenek. Dilettánsnak hat száraz petrezselymet szórni körbe a tányér szélére.
Ugyanilyen, amikor száraz paradicsomhéjat találni a tányéron vagy csupán a díszítés kedvéért, hogy színesebb legyen ami a tányéron van, a megbarnult szélű salátalevelet is feltálalják értelmezhetetlen rózsaszínes szürkés káposztával és narancskarikával. Persze, a vendég is kifizeti a krumpli héját, csak nem kéri! Akkor ezekkel a csúfságokkal miért traktálják? Ehető és odaillő dolgokkal díszítsünk csak, hiszen a díszítés is része a fogásnak, tehát ugyanúgy ehetőnek kell lennie!
Soha ne legyen öncélú a tálalás! Felesleges két tányéron felszolgálni az ételt, ha nincs konkrét indokunk rá. Az ételnek nem kell a tányérról sem lelógnia. Az a felszolgáló, aki azt mondja a séfnek, hogy azért nem viszi ki az ételt, mert nem lóg le a tányérról, mert nem olyan óriási adag, nincs tisztában a vendég igényeivel, csak azt hiszi, hogy igen.
BoB: Van különbség az egyes napszakok ételeinek tálalása között? Például ebéd és vacsora között?
VF: A fogás alapanyagában, a nyersanyag minőségében, a hozzávalók arányában és az elkészítési módban természetesen nincsen. Ebédidőben, kedvezményes menü ajánlatakor nem szabad, hogy a nyersanyag minőségén spóroljunk. Egy ebéd viszont egy vacsorához képest sokkal gyorsabb, a vendégek kevesebb idővel rendelkeznek, ezért a szerviznek is gyorsabbnak kell lennie. Amin gyorsítani tud a konyha, az a díszítés. Minél egyszerűbb, annál kevesebb időt vesz igénybe. Egy fogás az egyszerűségében is lehet szép, a minőséget megtartva. Este pedig esetleg ugyanaz az étel már máshogy tálalva különlegessé, több mint ínycsiklandozóvá válhat!
