Best of Budapest online: Milyen volt a televíziós verseny, amiben részt vett?

Sára Zsuzsa: Egy többfordulós szakácsverseny volt. Mindig egy megadott alapanyagból kellett ételeket készítenünk. Nem mindig egyszerű alapanyagaink voltak, előfordult akár a búzadara is.
Nekem az Arany Kaviár étteremben, ahol dolgozom, a főnökeim szóltak, hogy van egy ilyen lehetőség, tartottunk egy házi versenyt, ahol jól szerepeltem és ezek után azt mondták, szívesen felkészítenek a versenyre. Amikor megtudtam, hogy pontosan miről van szó, azt hittem, hogy csak egy vicc. Televíziós? Nem vagyok az a típus, aki ha fotóznak, akkor szalad, hogy „én is rajta akarok lenni a képen”!

Nevezhetjük a női szakácsok hazai úttörőjének?

Nem mondanám. Persze, vannak előítéletek, ez a versenyen is érződött: a fiúk nem nagyon tudták, mit kezdjenek velem. Amikor nyertem, éreztem, hogy van, aki őszintén gratulál és van, aki csak azért, mert úgy illik. Az, hogy a szakmában ki mennyire szeret nőkkel dolgozni az szerintem azon múlik, hogy milyenek a korábbi tapasztalatai. Az Arany Kaviárban is dolgozott olyan, aki nem szerette a nőket, mert hisztisek, a mostani főnököm szerint viszont a nők kitartóak és precízek.

Ismer más női szakácsokat?

Igen, olyanokat is, akik magasabb beosztásban dolgoznak. Foglalkoznak is velük a lapok, igaz inkább szakmai értelemben. Ez mindenképpen pozitív példa lehet sokak számára, és nemcsak női szakácsoknak, de akár egy kisebb településről a fővárosba felkerült embernek is.

A verseny óta rengeteg helyen szerepel. Mennyire jellemző, hogy egy szakács közszereplővé váljon Magyarországon?

Egyre inkább, főleg az utóbbi időben, mióta megjelentek a főzőműsorok. Jamie Oliver volt ennek az úttörője, aztán ott van persze Gordon Ramsay és itthon Kovács Lázár.
Régebben, ha az emberek bementek egy étterembe nem nagyon gondoltak bele abba, hogy mennyi előkészítés, munka van egy adott étel mögött. Ma már kíváncsiak arra, ki az, aki az ételt készítette nekik. Itt, az Arany Kaviárban is volt egy időszak, amikor rendszeresen kijöttem személyesen is a vendéghez, most is sokan hívnak.
A szakmai lapok is foglalkoznak velem a verseny miatt, a női lapok pedig inkább azért, mert ugye, végre egy férfias, vagy eddig férfiasnak hitt szakmában egy nő is lehet sikeres.

Csúcspont ez a verseny az életében? Hogyan jutott idáig?

Én inkább egy jó kezdetnek mondanám, hiszen nem fejeztem be semmit, járok más versenyekre is. A nagymamámtól tanultam meg főzni. Eleinte inkább játéknak éreztem, hogy hétvégén, meg iskola után teszünk-veszünk a konyhában, meg gyúrjuk a tésztát. Amikor aztán a nagymamám meghalt apukámmal átvettük mi a főzést. Akkor már volt, hogy én tanítottam apunak, hogy mit hogyan kell csinálni, hogyan tanította a nagymamám.
Az általános iskola után egy kémia-biológia tagozatos gimnáziumba mentem, ami tulajdonképpen élelmiszeripari is volt. Szerettem volna, ha van egy érettségim. Ezután végeztem el egy kétéves élelmiszeripari menedzserképzőt. Néhány hónap keresés után pedig ide kerültem, az Arany Kaviárba.

A győzelem jutalmaként öt napot tölthetett Dieter Müller három Michelin-csillagos éttermében, a Schlosshotel Lerbach-ban. Milyen tapasztalatokkal tért haza?

Nagyon különleges élmény volt: az ottani konyhán sokkal kevesebb vendég jut egy szakácsra, mint itthon. Mindenkinek pontosan megvan a maga feladata, csak és kizárólag azzal foglalkozik. Dieter Müller napi szinten már nem dolgozik személyesen a konyhán, a tulajdonképpeni irányítást Nils Henkel végzi, ő dönti el, mi történik a konyhán, ő osztja ki a feladatokat.
Kicsit nehéz volt megtalálnom a helyem ilyen rövid idő alatt egy ilyen olajozott rendszerben. Ezen a konyhán az ember nagyon pontos recepteket kap, egészen pontosan kimérik, hogy hány grammos legyen egy halszelet, vagy milyen hosszúra vágják a zöldbabot. A szakács a lehető legkevésbé van leterhelve, nem kell a saját képességei fölé mennie és tulajdonképpen nem kell gondolkodnia. Egyszer például azt a feladatot adták nekem, hogy egy vonalzó mentén vágjam méretre a zöldbabot. Ilyenkor az embernek nem kell semmit kitalálnia, méricskélnie, arra ott a vonalzó, ettől néz ki minden fogás mindig hajszálpontosan ugyanúgy.
Zömmel fiatalokat láttam ott dolgozni, huszonéves szakácsokat, akik eltöltenek ott néhány évet és kapnak egy papírt, amit ha ezután bárhol máshol meglátnak, akkor bizonyos beosztás alá már nem osztják be őket.

Best of Budapest online: Milyen volt a televíziós verseny, amiben részt vett?

Sára Zsuzsa: Egy többfordulós szakácsverseny volt. Mindig egy megadott alapanyagból kellett ételeket készítenünk. Nem mindig egyszerű alapanyagaink voltak, előfordult akár a búzadara is.
Nekem az Arany Kaviár étteremben, ahol dolgozom, a főnökeim szóltak, hogy van egy ilyen lehetőség, tartottunk egy házi versenyt, ahol jól szerepeltem és ezek után azt mondták, szívesen felkészítenek a versenyre. Amikor megtudtam, hogy pontosan miről van szó, azt hittem, hogy csak egy vicc. Televíziós? Nem vagyok az a típus, aki ha fotóznak, akkor szalad, hogy „én is rajta akarok lenni a képen”!

Nevezhetjük a női szakácsok hazai úttörőjének?

Nem mondanám. Persze, vannak előítéletek, ez a versenyen is érződött: a fiúk nem nagyon tudták, mit kezdjenek velem. Amikor nyertem, éreztem, hogy van, aki őszintén gratulál és van, aki csak azért, mert úgy illik. Az, hogy a szakmában ki mennyire szeret nőkkel dolgozni az szerintem azon múlik, hogy milyenek a korábbi tapasztalatai. Az Arany Kaviárban is dolgozott olyan, aki nem szerette a nőket, mert hisztisek, a mostani főnököm szerint viszont a nők kitartóak és precízek.

Ismer más női szakácsokat?

Igen, olyanokat is, akik magasabb beosztásban dolgoznak. Foglalkoznak is velük a lapok, igaz inkább szakmai értelemben. Ez mindenképpen pozitív példa lehet sokak számára, és nemcsak női szakácsoknak, de akár egy kisebb településről a fővárosba felkerült embernek is.

A verseny óta rengeteg helyen szerepel. Mennyire jellemző, hogy egy szakács közszereplővé váljon Magyarországon?

Egyre inkább, főleg az utóbbi időben, mióta megjelentek a főzőműsorok. Jamie Oliver volt ennek az úttörője, aztán ott van persze Gordon Ramsay és itthon Kovács Lázár.
Régebben, ha az emberek bementek egy étterembe nem nagyon gondoltak bele abba, hogy mennyi előkészítés, munka van egy adott étel mögött. Ma már kíváncsiak arra, ki az, aki az ételt készítette nekik. Itt, az Arany Kaviárban is volt egy időszak, amikor rendszeresen kijöttem személyesen is a vendéghez, most is sokan hívnak.
A szakmai lapok is foglalkoznak velem a verseny miatt, a női lapok pedig inkább azért, mert ugye, végre egy férfias, vagy eddig férfiasnak hitt szakmában egy nő is lehet sikeres.

Csúcspont ez a verseny az életében? Hogyan jutott idáig?

Én inkább egy jó kezdetnek mondanám, hiszen nem fejeztem be semmit, járok más versenyekre is. A nagymamámtól tanultam meg főzni. Eleinte inkább játéknak éreztem, hogy hétvégén, meg iskola után teszünk-veszünk a konyhában, meg gyúrjuk a tésztát. Amikor aztán a nagymamám meghalt apukámmal átvettük mi a főzést. Akkor már volt, hogy én tanítottam apunak, hogy mit hogyan kell csinálni, hogyan tanította a nagymamám.
Az általános iskola után egy kémia-biológia tagozatos gimnáziumba mentem, ami tulajdonképpen élelmiszeripari is volt. Szerettem volna, ha van egy érettségim. Ezután végeztem el egy kétéves élelmiszeripari menedzserképzőt. Néhány hónap keresés után pedig ide kerültem, az Arany Kaviárba.

A győzelem jutalmaként öt napot tölthetett Dieter Müller három Michelin-csillagos éttermében, a Schlosshotel Lerbach-ban. Milyen tapasztalatokkal tért haza?

Nagyon különleges élmény volt: az ottani konyhán sokkal kevesebb vendég jut egy szakácsra, mint itthon. Mindenkinek pontosan megvan a maga feladata, csak és kizárólag azzal foglalkozik. Dieter Müller napi szinten már nem dolgozik személyesen a konyhán, a tulajdonképpeni irányítást Nils Henkel végzi, ő dönti el, mi történik a konyhán, ő osztja ki a feladatokat.
Kicsit nehéz volt megtalálnom a helyem ilyen rövid idő alatt egy ilyen olajozott rendszerben. Ezen a konyhán az ember nagyon pontos recepteket kap, egészen pontosan kimérik, hogy hány grammos legyen egy halszelet, vagy milyen hosszúra vágják a zöldbabot. A szakács a lehető legkevésbé van leterhelve, nem kell a saját képességei fölé mennie és tulajdonképpen nem kell gondolkodnia. Egyszer például azt a feladatot adták nekem, hogy egy vonalzó mentén vágjam méretre a zöldbabot. Ilyenkor az embernek nem kell semmit kitalálnia, méricskélnie, arra ott a vonalzó, ettől néz ki minden fogás mindig hajszálpontosan ugyanúgy.
Zömmel fiatalokat láttam ott dolgozni, huszonéves szakácsokat, akik eltöltenek ott néhány évet és kapnak egy papírt, amit ha ezután bárhol máshol meglátnak, akkor bizonyos beosztás alá már nem osztják be őket.
Szívesen dolgoznék egy ilyen helyen, minden pályán főznék egy kicsit, de úgy, hogy nincs rajtam szemellenző, azaz látom, mit csinál közben a másik szakács mellettem.

Az Arany Kaviárban más módon szerveződik a munka?

Igen, itt a séf, Szása Nyíri dönt arról, mi kerül az asztalra. Vannak tradicionális orosz ételeink, amik mindig ugyanolyanok, de van egy kicsit nemzetközibb konyhánk is, itt időről időre változtatunk. Ezek az ételek bizonyos mértékig képlékenyek, összeülünk, finomítjuk az eredeti ötletet a többi szakáccsal, kipróbáljuk egymás elképzeléseit.

El tudná képzelni magát vezető szerepben is, mondjuk a saját éttermében?

Oroszlán csillagjegyű vagyok, ezért szeretem, ha úgy történnek a dolgok, ahogyan elképzelem, de a mosatni munkakörömben is nagyon jól érzem magam. Nehezen tudnám elképzelni, hogy megoldjak olyan kemény helyzeteket, amikor más emberek munkájáért vagyok felelős, amikor mások hibáiért is én felelek. De ki tudja…

Ki főz otthon?

Otthon nagyon keveset vagyok, ezért anyukám, de ha szabadnapos vagyok, akkor én is beállok. Teljesen átlagos, magyar dolgokat főzünk, nincs otthon semmi extra, például mindennap szarvas pörkölt gombával. Általában intuíció alapján főzök, kitalálom, hogy legyen benne mondjuk csirke és gomba, aztán kialakul valami.

Van kedvenc étele, vannak kedvenc alapanyagai?

Mindig van, amit éppen szeretek. De a zellert és a kakukkfüves ételeket, az olaszos ízeket különösen. Itt a konyhán pedig főleg a különlegesebb húsokat szeretem és szeretek olyan ételeket készíteni, amivel sok a kézimunka, mert így olyasmit adtam a vendégnek, amin igazán érződik, hogy én készítettem.

A szakács munkája azért nem egyszerű... Lehet ilyen munkarend mellett bármi mást is csinálni az éttermen kívül?

Szerencsére Magyarországon is kezd elterjedni, hogy az éttermek nyitva vannak délben, aztán délután bezárnak, hogy a személyzet újult erővel láthasson munkához... A női szakács elsősorban azért más, mint a férfi, mert a férfi azt mondhatja, ott a feleségem, ő majd neveli a gyereket, de egy nőnek előbb utóbb választani kell a munka és a család között, az este 11-es hazaérezés nem fér össze egy gyerek igényeivel. Én most jól érzem magam abban, amit csinálok, úgyhogy ezen még nem gondolkoztam.

Meg lehet fogni a férfiakat a hasukon keresztül? Mit érdemes főzni nekik?

Semmiképpen nem azt, amit az anyukája főz a legjobban, mert azt senki sem tudja ugyanúgy elkészíteni. A férfiak szeretik, ha főznek nekik, érdemes a kedvenceiket elkészíteni.

Civilként jár étterembe?

Nem igazán, inkább étteremkritikákat olvasok, nekem ez eleget elmond egy-egy helyről.

Az Önről és az Arany Kaviárról szóló írásokat is elolvassa? Volt már úgy, hogy meglepték, hogy nem tudta, hogy kritikusnak főz?

Természetesen elolvasom, de azt általában nem tudjuk, kinek készül az étel. Mi mindenkit ugyanúgy fogadunk, teljesen mindegy, hogy drága autóval érkezik, vagy gyalog, törzsvendég, vagy esetleg kritikus. Nem teszünk különbséget.

Milyen az ideális vendég?

Mostanában, főleg a verseny óta sokan jönnek és hívnak, megdicsérnek, elmondják, hogy szurkoltak nekem, sőt, van, aki ajándékot is hozott már. Vannak törzsvendégeink is, olyanok, akik rendszeresen visszajárnak. Ők gyakran már végigették az étlapot, tudjuk, hogy nagyjából mi az, amit szeretnek, ezért külön ételeket készítünk nekik. Azt hiszem, nem véletlen, ha ők visszajönnek. Nem vagyunk olcsó étterem, aki idejön az minőséget vár, nem csak legyint, hogy „nem volt olyan jó, de legalább olcsó”. Ha egy vendég elégedetlennek látszik, mindig megkérdezzük, mi az oka és akár felajánljuk, hogy készítünk neki valami mást.

Mi lett volna Önből, ha nem szakács?

Hú, nem nagyon gondolkoztam még ezen. A másik végzettségem cukrász, tehát talán az lettem volna, de a cukrászat még inkább kötött: ha valaki bemegy egy cukrászdába, akkor van egy elképzelése arról, hogy milyen legyen mondjuk a krémes, tehát nem sok tere van az újításoknak.
A mostani helyemen nagyon jól érzem magam, nem gondolkozom azon, hogy máshová menjek. Annak esetleg örülnék, ha az éttermek átjárnának egymáshoz, ha meghallgathatnánk egymás véleményét, mondjuk az étlapról. Ezt jó lenne megvalósítani.